灌汤麻团制作工艺的优化

论文摘要

采用单因素和响应面试验方法,对灌汤麻团坯皮配方中泡打粉、澄粉、水和糖的添加量等因素进行研究。通过比较不同皮馅质量比对灌汤麻团品质的影响,确定灌汤麻团的最佳皮馅质量比和最佳成熟工艺。结果表明:以水磨糯米粉100 g计,泡打粉、澄粉、水和糖的最适添加量分别为0. 9、19. 7、116. 5和35. 0 g;灌汤麻团的最佳皮馅质量比为25∶6;灌汤麻团最佳炸制工艺为:120℃油温入锅,小火养炸8～9 min,然后使油温快速升至205℃炸1～2 min,炸制时间总共为10 min。

论文目录

1 实验材料和设备

1.1 实验材料

1.2 实验仪器、设备与器具

2 实验方法

2.1 灌汤麻团的制作工艺流程

2.2 皮冻馅配方设计

2.3 灌汤麻团坯皮的研究

2.3.1 单因素试验

2.3.2 响应面试验

2.4 灌汤麻团成品比容的测定

2.5 灌汤馅对成熟工艺影响的研究

2.6 灌汤麻团坯皮和汤馅比例的研究

2.7 灌汤麻团成品感官品质评价方法

3 结果与分析

3.1 灌汤麻团坯皮4个影响因素试验结果

3.1.1 澄粉最优添加量的确定

3.1.2 泡打粉最优添加量的确定

3.1.3 水最优添加量的确定

3.1.4 绵白糖最优添加量的确定

3.1.5 水和泡打粉对灌汤麻团成品比容的影响

3.2 灌汤麻团坯皮响应面试验

3.2.1 响应面试验设计及结果

3.2.2 响应面分析与优化试验结果

3.3 灌汤馅对灌汤麻团成熟工艺影响的研究

3.4 不同皮馅质量比对灌汤麻团品质的影响

4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 薛盼盼,朱在勤

关键词: 面点,灌汤麻团,响应面法,烹饪工艺

来源: 美食研究 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 扬州大学旅游烹饪学院

基金: 国家自然科学基金资助项目(31701634)

分类号: TS213.2

页码: 42-46

总页数: 5

文件大小: 1351K

下载量: 59

灌汤麻团制作工艺的优化

论文摘要

论文目录

文章来源

相关论文文献

猜你喜欢