论文摘要
以25份福建省酿酒红曲米为对象,采用多元统计方法,分析红曲pH值、干燥失重、容重、淀粉、蛋白质、总氨基酸、液化力、糖化力、发酵力、产酒力等特性指标与酿造产品总酸的相关性,并建立回归模型。结果表明:糖化力、液化力和发酵力的变异系数最大;红曲pH值、发酵力与产品酸度的相关性及偏相关性均达显著或极显著水平;产品酸度（y）与红曲pH（x1）、容重（x2）、淀粉（x3）、蛋白质（x4）、液化力（x5）、发酵力（x6）及产酒力（x7）的回归方程为:y=-206.6614+40.55114x1+8. 9631x6+1. 16790x7+0. 1086x1x5-0. 9471x1x6-0. 2151x1x7-0. 0002x2x3+0. 0002x2x5+0.0244x3x5-0.0768x3x6+0.0264x4x5-0.1749x4x6+0.0233x5x6-0.0101x5x7（R=0.9894,P=0.0001）,其中,红曲pH值、发酵力、产酒力是重要的影响因子,进一步建立的单因子回归方程均达显著及极显著水平。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 林晓姿,任香芸,何志刚,梁璋成,李维新
关键词: 红曲米,酿造,发酵力,黄酒,相关性
来源: 中国食品学报 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 福建省农业科学院农业工程技术研究所福建省农产品(食品)加工重点实验室
基金: 福建省自然科学基金项目(2016J01124,2017J01047),福建省属公益类科研院所基本科研专项重点项目(2016R1014-4)
分类号: TS262.4
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.10.036
页码: 300-306
总页数: 7
文件大小: 251K
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