论文摘要
为探讨KCl部分替代对腊肉蛋白质氧化,降解和腊肉质构特性的影响,该研究以KCl 30%,50%,70%(质量分数)分别替代NaCl的低盐腊肉,100%NaCl含量的对照组腊肉为研究对象,检测了腊肉的蛋白质氧化,降解,脂肪氧化和质构特性,并对蛋白质降解,蛋白质氧化和脂肪氧化与质构特性等进行了相关性分析。结果表明,KCl 70%替代组腊肉蛋白质氧化,蛋白质降解程度显著高于对照组,且质构特性均显著区别于对照组。此外,低盐腊肉的蛋白质氧化和蛋白质降解与质构特性有显著相关性。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 甘潇,李洪军,王兆明,周心雅,贺稚非
关键词: 低盐,腊肉,蛋白质氧化,蛋白质降解,脂肪氧化,质构
来源: 食品与发酵工业 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
基金: 中式传统腊肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范(2016YFD0401503),重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
分类号: TS251.6
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017856
页码: 167-173
总页数: 7
文件大小: 1238K
下载量: 403
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