KCl部分替代NaCl对腊肉蛋白质氧化、降解及质构的影响

KCl部分替代NaCl对腊肉蛋白质氧化、降解及质构的影响

论文摘要

为探讨KCl部分替代对腊肉蛋白质氧化,降解和腊肉质构特性的影响,该研究以KCl 30%,50%,70%(质量分数)分别替代NaCl的低盐腊肉,100%NaCl含量的对照组腊肉为研究对象,检测了腊肉的蛋白质氧化,降解,脂肪氧化和质构特性,并对蛋白质降解,蛋白质氧化和脂肪氧化与质构特性等进行了相关性分析。结果表明,KCl 70%替代组腊肉蛋白质氧化,蛋白质降解程度显著高于对照组,且质构特性均显著区别于对照组。此外,低盐腊肉的蛋白质氧化和蛋白质降解与质构特性有显著相关性。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •     1.1.1 原料和辅料
  •     1.1.2 药品试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 加工工艺及样品准备
  •     1.3.2 TPA质构分析
  •     1.3.3 蛋白羰基含量检测
  •     1.3.4 盐溶性蛋白质的提取
  •     1.3.5 SDS-PAGE电泳分析
  •     1.3.6 游离氨基酸的检测
  •     1.3.7 TBA值检测
  •   1.4 数据分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 低盐腊肉的质构分析
  •   2.2 低盐腊肉蛋白羰基含量分析
  •   2.3 低盐腊肉SDS-PAGE电泳分析
  •   2.4 低盐腊肉游离氨基酸含量检测
  •   2.5 低盐腊肉TBARS分析
  •   2.6 低盐腊肉蛋白质氧化、蛋白质降解与腊肉质构的相关性分析
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 甘潇,李洪军,王兆明,周心雅,贺稚非

    关键词: 低盐,腊肉,蛋白质氧化,蛋白质降解,脂肪氧化,质构

    来源: 食品与发酵工业 2019年04期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心

    基金: 中式传统腊肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范(2016YFD0401503),重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)

    分类号: TS251.6

    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017856

    页码: 167-173

    总页数: 7

    文件大小: 1238K

    下载量: 403

    相关论文文献

    • [1].不得不知的蛋白质三大功能[J]. 现代养生 2020(17)
    • [2].酷算龙(四)[J]. 小学科技 2011(02)
    • [3].当基因爱上蛋白质[J]. 生命的化学 2019(05)
    • [4].生命离不开蛋白质[J]. 科学大观园 2009(05)
    • [5].科学家为你设计手工蛋白质[J]. 世界科学 2018(02)
    • [6].基于氨基酸序列和模拟结构预测蛋白质稳定性的研究进展[J]. 生物技术通报 2017(04)
    • [7].如何补充蛋白质食物才科学[J]. 烹调知识 2016(09)
    • [8].《生命活动的主要承担者——蛋白质》一节的教学设计[J]. 新课程(中学) 2014(12)
    • [9].分龄解读蛋白质补充[J]. 父母必读 2015(07)
    • [10].蛋白质——生命的基础材料[J]. 现代养生 2012(06)
    • [11].蛋白质是人体的原材料[J]. 现代养生 2012(14)
    • [12].初学者做好蛋白质SDS-PAGE需要注意的一些问题[J]. 生物学通报 2011(06)
    • [13].我曾只想做一枚安静的蛋白质[J]. 生命的化学 2019(06)
    • [14].基于网络资本评估和节点失效的关键蛋白质识别算法研究[J]. 智能计算机与应用 2016(06)
    • [15].近红外成像用于双向电泳前的蛋白质快速定量[J]. 分析科学学报 2017(04)
    • [16].家兔对蛋白质营养需要的分析[J]. 现代畜牧科技 2017(11)
    • [17].研究发现蛋白质可通过“展开”来预防机能失调及疾病[J]. 广东药科大学学报 2017(05)
    • [18].浅析蛋白质的相关问题[J]. 中学生物教学 2016(Z1)
    • [19].健康人的尿液中为什么会有蛋白质?[J]. 中国科学:生命科学 2020(03)
    • [20].蛋白质互作技术研究进展[J]. 湖北农业科学 2019(12)
    • [21].动态蛋白质网络的构建、分析及应用研究进展[J]. 计算机研究与发展 2017(06)
    • [22].有关蛋白质问题的解题策略[J]. 中学生数理化(学习研究) 2016(07)
    • [23].第十讲 人体必需的营养素——蛋白质[J]. 现代养生 2014(01)
    • [24].浅谈运动员如何补充蛋白质[J]. 田径 2011(03)
    • [25].巧搭蛋白质[J]. 养生大世界(B版) 2009(05)
    • [26].如何评价蛋白质的优劣[J]. 科学健身(健美先生) 2009(04)
    • [27].漫话蛋白质[J]. 云南科技管理 2011(05)
    • [28].热处理对蛋白质的影响[J]. 食品安全导刊 2015(36)
    • [29].常见蛋白质易错题的归类分析[J]. 中学生物学 2011(01)
    • [30].生命活动的主要承担者——蛋白质[J]. 课程教育研究 2015(23)

    标签:;  ;  ;  ;  ;  ;  

    KCl部分替代NaCl对腊肉蛋白质氧化、降解及质构的影响
    下载Doc文档

    猜你喜欢