论文摘要
以5种小米品种为研究对象,通过自然发酵法制备小米发糕发酵剂,测定菌落总数、感官评定发糕品质,获得品质差异较大的2种发酵剂,并对其中的乳酸菌进行分离、纯化,通过形态学、生理生化和测序进行鉴定。且研究了乳酸菌对小米发糕含水量、pH、TTA值、糖度和感官品质的影响。结果表明,乳酸菌的计数结果分别为6.48×107～8.57×109 cfu/g,1号（长农35）制备的小米发糕品质最好,6号（长谷4号）反之。2种发酵剂中鉴定出乳酸菌包括食窦魏斯氏菌（11株）、魏斯氏菌属（18株）和柠檬明串珠菌（4株）,其中优势菌为魏斯氏菌属。乳酸菌LA6-40发酵制备的小米发糕含水量39.74%、pH 6.20、TTA值5.3、还原糖含量2.27 g/100 g,感官评分77.1分,色泽金黄、口感细腻、酸甜适中、咬劲适度、弹性良好,是较为适合小米发糕制备的乳酸菌菌株。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张桂英,朱静,张喜文,师俊玲,曲睿,杜文娟,姜龙波,李萍
关键词: 小米发糕,发酵剂,产品特性,测序,系统发育树
来源: 中国粮油学报 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 山西农业科学院谷子研究所,信阳农林学院食品学院,空间生物实验模拟技术国防重点学科实验室
基金: 国家现代农业产业技术体系建设专项(nycytx-13),河南省教育厅项目(18A550013)
分类号: TS213.3
页码: 78-86
总页数: 9
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