论文摘要
研究旨在探究钾基乳化盐的乳化能力及对产品流变特性的影响。以切达干酪为原料干酪,以不同比例三聚磷酸钾替代三聚磷酸钠制备涂抹再制干酪,并对涂抹再制干酪储藏模量G’和损耗模量G"及复数黏度η*及相应质构特性、微观结构进行测定与对比分析。结果表明,钾基乳化盐含量增大,涂抹再制干酪产品中的K含量相应增加,Na含量由495.5 mg/100 g减少至268mg/100 g,有效降低了45.91%。无替代样品与完全钾基乳化盐替代样品储能模量、损耗模量和复数黏度十分接近,这与微观结构结果中观察的脂肪球大小接近相吻合。以上结果表明,钾基乳化盐替代对涂抹再制干酪流变特性的影响较小,三聚磷酸钾在一定程度上可替代三聚磷酸钠应用于涂抹再制干酪的生产。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 徐杭蓉
关键词: 涂抹再制干酪,微观结构,乳化盐
来源: 食品科技 2019年11期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 乳业生物技术国家重点实验室,上海乳业生物工程技术研究中心,光明乳业股份有限公司乳业研究院
基金: 上海乳业生物工程技术研究中心项目(19DZ2281400)
分类号: TS252.53
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.11.010
页码: 53-57
总页数: 5
文件大小: 3795K
下载量: 85
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