降酸酵母结合乳酸菌对‘黑虎香’葡萄酒酸度的影响

论文摘要

本试验利用降酸酵母和苹果酸-乳酸发酵降低‘黑虎香’葡萄酒的酸度,提高‘黑虎香’葡萄酒品质。在酒精发酵过程中,添加不同浓度梯度的降酸酵母,检测还原糖、总酸、pH、单宁、色度和可溶性固形物含量的变化,分析降酸酵母的降酸效果;酒精发酵结束后,采用不同浓度梯度的乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵,检测和分析葡萄酒中总酸、色度和pH的变化及乳酸菌的降酸效果。结果表明,降酸酵母加速了‘黑虎香’葡萄酒的酒精发酵。200 mg/L降酸酵母发酵的酒度最高,为7.78%vol;花色苷含量最高,为263.3 g/L;降酸效果最好,比对照的酸度降低1.03 g/L;色度保留完整,为24.3;pH稳定;单宁含量较高,为0.58 g/L;挥发酸含量较低,为0.33 g/L。苹乳发酵中添加10 mg/L乳酸菌的降酸效果最好,降了0.83 g/L;色度保留最完整,为8.68;pH值最稳定。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 钟映雪,张晓芳,杨瑞群,陶芳,南立军,李雅善

关键词: 黑虎香葡萄酒,降酸酵母,乳酸菌,酒精发酵,苹果酸乳酸发酵

来源: 中外葡萄与葡萄酒 2019年06期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 楚雄师范学院化学与生命科学学院,云南省高校葡萄与葡萄酒工程技术研究中心

基金: 云南省高校葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,云南省教育厅科研基金重大专项(ZD2015016),楚雄师范学院校级学术骨干培养资助项目(XJGG1603),楚雄师范学院校地校企合作专项(15XDXQ01),楚雄师范学院优势特色学科建设项目“生物学”(05YJJSXK03),云南省应用基础研究计划青年项目(2016FD088),云南省高校应用生物学重点实验室基地建设项目联合资助

分类号: TS262.6

DOI: 10.13414/j.cnki.zwpp.2019.06.004

页码: 26-33

总页数: 8

文件大小: 1810K

下载量: 187

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