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益生菌发酵沾化冬枣饮料的加工工艺研究

2020-12-02阅读(354)

益生菌发酵沾化冬枣饮料的加工工艺研究

论文摘要

中国枣产量巨大,但鲜枣保存期短,销售状况严峻,中国鲜枣每年腐烂达30%以上。枣的深加工方式单一,干枣产品占70-80%,而鲜枣加工方式非常有限,很少有枣类发酵果汁饮料。沾化冬枣汁多无渣、含糖量高、固形物含量丰富,具有较高的营养价值,但深加工产品的研究较少。本研究以沾化冬枣为主要原料,利用果胶酶和纤维素酶获取枣汁,以植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌为发酵菌种,开发出一种益生菌发酵沾化冬枣饮料的加工新技术。该研究开发出一种新型冬枣饮料产品,提高了冬枣的资源利用率,可以为益生菌发酵果蔬汁饮料提供理论依据及基本工艺参数。本论文主要探究了冬枣汁的提取工艺、发酵工艺、发酵后调配和贮藏期检验。主要研究结果如下:1.基于单因素试验结果,采用响应面法对冬枣汁酶解工艺进行优化。确定了果胶酶和纤维素酶的添加比例为1∶2,同时研究了酶添加量、酶解时间、酶解温度对冬枣出汁率和可溶性固形物含量的影响。结果显示:复合酶用量0.1%、酶解时间68 min、酶解温度50℃条件下,出汁率可达72.27%,可溶性固形物含量为8.0%。2.益生菌发酵冬枣汁工艺的优化。通过单菌与复合菌发酵冬枣汁情况对比,确定以植物乳杆菌∶干酪乳杆菌∶副干酪乳杆菌=1∶1∶1为发酵菌种。以发酵枣汁中活菌数、p H、总酸和总糖为评估参数,通过单因素试验和响应面试验,优化发酵工艺条件为:接种量3%、发酵温度37℃、发酵时间36 h,在此条件下活菌数可以达到5.45×108 cfu/m L。3.发酵饮料的调配与稳定性研究。以感官评价为指标,优化结果为蔗糖添加量8%、低聚异麦芽糖添加量2%。以离心沉淀率为指标,通过正交试验优化确定复合稳定剂配比为羧甲基纤维素钠0.15%、黄原胶0.05%、卡拉胶0.10%,在此条件下所得冬枣发酵饮料稳定性较好。4.冬枣发酵饮料贮藏期研究。将冬枣饮料分别置于4℃冷藏和常温（20℃）贮藏,测定了不同贮藏时间内的活菌数、pH和总酸含量,结果显示:常温贮藏8天后,活菌数大于1×106cfu/mL,但此时饮料口感过酸,因此常温下该饮料可以保存6天。4℃冷藏35天后的饮料的pH降低,总酸含量升高,活菌数仍大于1×108cfu/mL,口感良好,感官评价得分在80分以上,证明在冷藏条件下可以保存35天。

论文目录

  • 符号说明
  • 中文摘要
  • Abstract
  • 1 引言
  •   1.1 枣的概述
  •     1.1.1 枣资源的分布
  •     1.1.2 沾化冬枣概述
  •     1.1.3 枣的营养价值
  •   1.2 枣的加工利用现状
  •   1.3 益生菌概述
  •     1.3.1 植物乳杆菌
  •     1.3.2 干酪乳杆菌
  •     1.3.3 副干酪乳杆菌
  •     1.3.4 益生菌的生理功能
  •   1.4 益生菌发酵果蔬汁的现状
  •   1.5 益生菌发酵果蔬汁的保健作用
  •     1.5.1 调节胃肠道菌群
  •     1.5.2 增强抗氧化能力
  •     1.5.3 调节新陈代谢
  •     1.5.4 抗肿瘤作用
  •     1.5.5 其他作用
  •   1.6 研究的目的、意义及内容
  •     1.6.1 研究目的
  •     1.6.2 研究内容
  •     1.6.3 研究意义
  • 2 材料与方法
  •   2.1 试验材料
  •   2.2 培养基
  •   2.3 主要试剂
  •   2.4 主要仪器设备
  •   2.5 试验方法
  •     2.5.1 冬枣汁的制备
  •     2.5.2 益生菌发酵冬枣汁工艺的优化
  •     2.5.3 冬枣发酵饮料的调配与稳定性研究
  •     2.5.4 冬枣发酵饮料贮藏期的确定
  •     2.5.5 指标测定
  •     2.5.6 数据分析
  • 3 结果与分析
  •   3.1 冬枣汁的制备
  •     3.1.1 酶种类的确定
  •     3.1.2 酶添加比例的确定
  •     3.1.3 酶解工艺单因素试验
  •     3.1.4 酶解工艺响应面试验
  •   3.2 益生菌发酵冬枣汁工艺的优化
  •     3.2.1 发酵菌株种类的确定
  •     3.2.2 发酵工艺单因素试验
  •     3.2.3 发酵工艺响应面试验
  •   3.3 冬枣发酵饮料的调配与稳定性研究
  •     3.3.1 蔗糖添加量的确定
  •     3.3.2 低聚异麦芽糖添加量的确定
  •     3.3.3 单一稳定剂对发酵饮料稳定性的影响
  •     3.3.4 复合稳定剂对发酵饮料稳定性的影响
  •   3.4 冬枣发酵饮料贮藏期的确定
  •     3.4.1 常温贮藏期间发酵饮料品质的影响
  •     3.4.2 冷藏期间发酵饮料品质的影响
  • 4 讨论
  •   4.1 冬枣汁提取工艺研究
  •   4.2 发酵工艺的确定
  •   4.3 发酵饮料的调配与稳定性研究
  •   4.4 发酵饮料贮藏期品质变化研究
  •   4.5 下一步研究方向
  •     4.5.1 发酵饮料保健功能的研究
  •     4.5.2 冬枣发酵饮料香气成分的研究
  •     4.5.3 冬枣发酵饮料稳定性因素的研究
  • 5 结论
  • 参考文献
  • 致谢
  • 攻读硕士学位期间研究成果

    • 文章来源

    类型: 硕士论文

    作者: 郝心

    导师: 乔旭光

    关键词: 沾化冬枣,发酵,益生菌,工艺优化,贮藏期

    来源: 山东农业大学

    年度: 2019

    分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

    专业: 生物学,轻工业手工业,轻工业手工业,轻工业手工业

    单位: 山东农业大学

    分类号: TS201.3;TS255.44

    总页数: 64

    文件大小: 3096K

    下载量: 241

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