论文摘要
为改善大米粉的凝胶性能,运用流变仪通过应变扫描、频率扫描、温度扫描和大变形剪切等方法,研究魔芋胶对大米粉体系流变性能的影响。结果表明:所有样品都呈现出假塑性流体特性,加入魔芋胶后样品剪切稀化趋势减弱。5‰的魔芋胶对米粉体系有增稠作用。25℃和85℃下,魔芋胶添加量对米粉体系模量变化的影响一致。含有5‰魔芋胶的米粉样品抵抗应变的能力变强。3‰魔芋胶对体系类固体行为变化无影响,而5‰魔芋胶增强了体系的类固体行为。随魔芋胶含量增加米粉体系抵抗温度变化的能力减弱。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 岳莉娜,彭雨露,曹燕,隋艺琳,陶云飞,高铭钰,张良
关键词: 食品科学,大米粉,魔芋胶,流变性
来源: 美食研究 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 扬州大学食品科学与工程学院
基金: 江苏省自然科学基金项目(BK20160467),扬州大学大学生创新训练计划项目(201711117045Z)
分类号: TS213.3
页码: 70-73
总页数: 4
文件大小: 191K
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