糯玉米-菠萝复合果酒发酵工艺条件优化研究

论文摘要

以优质的糯玉米和菠萝为生产原料研究复合果酒的制作工艺.通过单因素试验,用正交试验设计优化了糯玉米-菠萝果酒的发酵工艺.采用气相-质谱联用仪对糯玉米-菠萝果酒的香味成分进行了检测,预测优化后果酒的酒精度为10%,实测值为8%.结果显示:向菠萝汁中加入白砂糖将糖质量浓度调至18%,糯玉米糖化发酵液与菠萝汁的混合比例为2∶3,按5%的比例向混合的果汁中添加安琪活性酵母,主发酵温度23℃,发酵24 h,后发酵温度30℃,发酵13～16 d,在15～20℃下陈酿2个月,用明胶澄清剂澄清处理,杀菌,得到色泽金黄、口感纯正清新、果香十足的糯玉米-菠萝果酒.

论文目录

0 引言

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 仪器与设备

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2. 1 糯玉米和菠萝的分选

1.3.2. 2 糯玉米蒸煮程度

1.3.2. 3 根霉曲粉的加入量

1.3.2. 4 菠萝的清洗

1.3.2. 5 榨汁时果胶酶的加入量

1.3.2. 6 复合发酵各成分添加比例

1.3.2. 7 主发酵

1.3.2. 8 后发酵

1.3.2. 9 罐装、杀菌

1.4 分析方法

1.4.1 理化检测

1.4.2 感官得分指标

1.4.3 糯玉米-菠萝果酒的香气成分检测

1.5 结果与分析

2 发酵工艺的优化

3 糯玉米-菠萝果酒香味成分分析结果

4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 梁志林,高韵颖,范静,李雪晖

关键词: 糯玉米,菠萝,果酒,发酵工艺

来源: 南阳师范学院学报 2019年01期

年度: 2019

分类: 社会科学Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南阳师范学院生命科学与技术学院

基金: 2018年南阳师范学院大学生实践教学活动创新项目(SPCP2018332)

分类号: TS262.7

页码: 27-31

总页数: 5

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糯玉米-菠萝复合果酒发酵工艺条件优化研究

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