冻前预处理对冷冻熟制马铃薯烩面品质的影响

论文摘要

为改善冷冻熟制马铃薯烩面的品质,在马铃薯烩面冻制前对其进行了低温水洗和适度干燥处理。研究发现:对于马铃薯烩面内聚性、复煮损失和感官评价影响最大的因素是水洗温度,水洗温度低,马铃薯烩面品质好;干燥温度对烩面内聚性和感官评价具有显著性影响,干燥时间对烩面的玻璃化转变温度（T’g）具有显著性影响,随着干燥时间延长,T’g显著提高。通过正交试验确定烩面冻前预处理最佳条件为:水洗温度4℃、干燥温度50℃、干燥时间9 min。该条件下制作的冷冻熟制马铃薯烩面内聚性为0.825±0.010,复煮损失为（6.39±0.37）%,感官评分为93.75±2.19,T’g为（-16.45±0.92）℃。对马铃薯烩面进行冻前预处理可以改善其部分品质,并显著提高其玻璃化转变温度。

论文目录

0 引言

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.2 主要仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 冷冻熟制马铃薯烩面的制作工艺

1.3.2 马铃薯烩面冻前预处理条件单因素试验

1.3.2. 1 水洗温度对冷冻熟制马铃薯烩面品质的影响

1.3.2. 2 干燥温度对冷冻熟制马铃薯烩面品质的影响

1.3.2. 3 干燥时间对冷冻熟制马铃薯烩面品质的影响

1.3.3 马铃薯烩面冻前预处理条件优化正交试验

1.3.4 冷冻熟制马铃薯烩面水分含量的测定

1.3.5 冷冻熟制马铃薯烩面玻璃化转变温度的测定

1.3.6 冷冻熟制马铃薯烩面TPA的测定

1.3.7 冷冻熟制马铃薯烩面复煮损失的测定

1.3.8 冷冻熟制马铃薯烩面感官评价的测定

1.3.9 数据处理

2 结果与讨论

2.1 水洗温度对冷冻熟制马铃薯烩面品质的影响

2.1.1 水洗温度对冷冻熟制马铃薯烩面质构特性的影响

2.1.2 水洗温度对冷冻熟制马铃薯烩面复煮损失的影响

2.2 干燥温度对冷冻熟制马铃薯烩面品质的影响

2.2.1 干燥温度对冷冻熟制马铃薯烩面水分含量和T'g的影响（图2）

2.2.2 干燥温度对冷冻熟制马铃薯烩面质构特性的影响

2.3 干燥时间对冷冻熟制马铃薯烩面品质的影响

2.3.1 干燥时间对冷冻熟制马铃薯烩面水分含量和T'g的影响

2.3.2 干燥时间对冷冻熟制马铃薯烩面质构特性的影响

2.3.3 干燥时间对冷冻熟制马铃薯烩面复煮损失的影响

2.4 马铃薯烩面冻前预处理条件优化正交试验设计及结果分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 焦婷婷,章绍兵

关键词: 冷冻熟制,马铃薯烩面,玻璃化转变温度

来源: 河南工业大学学报(自然科学版) 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院

基金: 农业部公益性行业(农业)科研专项(201303070)

分类号: TS213.24

DOI: 10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2019.01.010

页码: 56-61+67

总页数: 7

文件大小: 289K

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