壳寡糖与茶多酚复合保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果

论文摘要

以冷鲜牛肉为研究对象,通过分析菌落总数、大肠杆菌、L*（亮度）、a*（红度）、高铁肌红蛋白值（metmyoglobin,met Mb）、肉糜脂肪氧化程度（meat fat oxidation degree,TBARS）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N值）、硬度以及汁液流失率等指标,研究了0. 06 g/100mL壳寡糖和不同浓度茶多酚复配对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明,使用复合保鲜剂,比单独使用壳寡糖可以更好地抑制冷鲜牛肉中菌落总数、大肠菌群、MetMb%、TBARS、TVB-N、硬度和汁液流失率的上升,以及L*、a*的下降。0. 06 g/100mL壳寡糖与0. 3g/100mL茶多酚复配时,保鲜效果最佳,可将冷鲜牛肉的货架期由单独壳寡糖处理的20 d延长至25 d。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 高晓冉,刘程惠,陈立国,苏晓燕,磨佳琳

关键词: 壳寡糖,茶多酚,冷鲜牛肉,保鲜,货架期

来源: 食品与发酵工业 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 大连民族大学生命科学学院,大商股份有限公司

基金: 大学生创新创业训练计划(201712026217)

分类号: TS251.52

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019315

页码: 172-178

总页数: 7

文件大小: 2996K

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标签：壳寡糖论文;  茶多酚论文;  冷鲜牛肉论文;  保鲜论文;  货架期论文;