籼粳稻两个品种大米储藏过程中蛋白质氧化对其蒸煮食用品质的影响

籼粳稻两个品种大米储藏过程中蛋白质氧化对其蒸煮食用品质的影响

论文摘要

以新收获籼稻‘金优207’和粳稻‘吉粳88’大米为原料,采用温度37℃、相对湿度85%的条件进行加速陈化储藏,研究蛋白质氧化对大米蒸煮食用品质的影响。结果显示:随着储藏时间的延长,大米蛋白氧化程度不断增加;米粉峰值黏度、最终黏度、回生值和米饭硬度与大米蛋白羰基含量呈极显著正相关(P<0.01),与总巯基和游离巯基含量呈极显著负相关(P<0.01);米饭咀嚼性、弹性、外观、气味、适口性、滋味、冷饭质地与大米蛋白羰基含量呈极显著负相关(P<0.01),与总巯基含量和游离巯基含量呈极显著正相关(P<0.01);米粉最低黏度、米饭硬度与大米蛋白二硫键含量呈极显著正相关(P<0.01),而米饭黏聚性、回复性和黏着性则与大米蛋白二硫键含量呈极显著负相关(P<0.01)。这表明加速陈化储藏过程中,随着蛋白质氧化程度的增加,大米老化回生程度增加,米饭质构特性和感官品质明显下降。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 大米加速陈化储藏
  •     1.3.2 大米蛋白制备
  •     1.3.3 大米蛋白羰基含量的测定
  •     1.3.4 大米蛋白总巯基、游离巯基及二硫键含量测定
  •     1.3.5 米粉糊化特性的测定
  •     1.3.6 米饭质构特性测定
  •     1.3.7 大米蒸煮食用品质感官评价
  •   1.4 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 大米在储藏过程中蛋白氧化程度的变化
  •   2.2 蛋白质氧化程度对米粉糊化特性的影响
  •   2.3 蛋白质氧化程度对米饭质构特性的影响
  •   2.4 蛋白质氧化程度对大米蒸煮食用品质感官评价的影响
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 吴晓娟,吴伟

    关键词: 大米,储藏,蛋白质氧化,糊化特性,质构特性,感官品质

    来源: 食品科学 2019年01期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室

    基金: 国家自然科学基金面上项目(31771918),湖南省教育厅科研项目(17C1667)

    分类号: TS213.3

    页码: 16-22

    总页数: 7

    文件大小: 1446K

    下载量: 349

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