论文摘要
在传统奶酪制作中添加不同量(0～3%)的干酪乳杆菌,以不添加组作为空白对照,观察干酪乳杆菌的发酵特性。结果表明,试验组在发酵3～6h达到对数生长期,发酵6h时干酪乳杆菌活菌数可达到6.03×107/g,12h时活菌数达1.58×10~8/g。试验组样品黏度均较对照组显著增加(P<0.05);与对照组相比,试验组蛋白质水解程度略高,但差异不显著。在4℃冷藏过程中,试验组后酸化现象不明显;28d后,添加3%干酪乳杆菌的活菌数达9.77×10~8/g;对照组在冷藏中黏度几乎不变化,其余各组样品的黏度在冷藏7～14d中显著降低,之后到28d黏度变化不明显。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 谢文栋,旦久罗布,何世丞,次旦,严俊,张海鹏,高科
关键词: 牦牛奶酪,干酪乳杆菌,发酵特性
来源: 中国奶牛 2019年03期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 西藏那曲市草原站
分类号: TS252.1
DOI: 10.19305/j.cnki.11-3009/s.2019.03.011
页码: 39-42
总页数: 4
文件大小: 1949K
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