陇西腊肉加工过程中优势乳酸菌的分离及其发酵性能研究

论文摘要

陇西腊肉是一种传统发酵风味肉制品。以陇西腊肉为材料,通过经典形态学分类和生理生化鉴定,对其加工过程中的优势乳酸菌（lactic acid bacteria,LAB）进行分离、鉴定。通过测定菌株的产酸能力、生长特性、耐氯化钠和亚硝酸钠能力以及产气、产黏液、产蛋白酶和脂肪酶的能力等,筛选具有优良发酵性能的菌株。随后,开展人工接种优良菌株的模拟腊肉加工试验,分析其对腊肉感官品质的影响。结果表明,从陇西腊肉中筛选获得7株乳酸菌,根据菌种形态学分类,初步鉴定分别为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、米酒乳杆菌（L.sake）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、食品乳杆菌（L.alimentarius）和弯曲乳杆菌（L.curvatus）,其中,菌株R-1（植物乳杆菌）产酸能力强、生长速度快,对氯化钠和亚硝酸钠均具有较好的耐受性。经模拟腊肉发酵试验发现,添加菌株R-1后,陇西腊肉的风味得到了较大改善,表现出更好的感官可接受性。研究表明,植物乳杆菌R-1具有优良的发酵性能,可作为传统陇西腊肉工艺现代化改造的菌株来源。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 仪器与设备

1.3 微生物计数

1.3.1 取样

①表面取样。

②内部取样。

1.3.2 乳酸菌计数

1.4 优势乳酸菌的鉴定

1.4.1 优势乳酸菌的菌落观察

1.4.2 优势乳酸菌的细胞形态观察

1.4.3 优势乳酸菌的生理生化鉴定

1.5 发酵性能优良的菌株筛选

1.5.1 24 h产酸能力测定

1.5.2 生长曲线的测定

1.5.3 耐受能力测定

1.5.4 产黏液能力测试

1.5.5 产气能力测试

1.5.6 产酶能力测定

1.6 乳酸菌优良菌株的分子生物学鉴定

1.7 接种乳酸菌优良菌株的模拟腊肉发酵试验

1.8 成品肉感官评价

1.9 数据分析

2 结果与分析

2.1 陇西腊肉加工过程中乳酸菌数量动态变化

2.2 优势乳酸菌分离鉴定

2.3 发酵性能优良的乳酸菌筛选

2.3.1 24 h产酸能力测定

2.3.2 生长曲线测定

2.3.3 耐受能力测定

2.3.4 产气、产黏液及产酶能力测定

2.4 乳酸菌R-1的分子生物学鉴定

2.5 人工接种乳酸菌R-1的模拟腊肉发酵试验

3 讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 邓展瑞,贠建民,郭娟,牛耀星,李彦虎

关键词: 陇西腊肉,乳酸菌,分离,鉴定,发酵性能

来源: 生物技术进展 2019年02期

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院

基金: 甘肃省自然科学基金项目(18JR3RA172)资助

分类号: TS251.6

DOI: 10.19586/j.2095-2341.2018.0098

页码: 200-209

总页数: 10

文件大小: 402K

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陇西腊肉加工过程中优势乳酸菌的分离及其发酵性能研究

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