论文摘要
为改善蒸谷米的风味和品质,向蒸谷米浸泡溶液中加入荷叶提取液。研究了不同工艺对蒸谷米品质的影响:通过改变荷叶的提取条件和蒸谷米的浸泡条件,进行单因素试验,然后进行模糊感官评价和响应面分析。结果表明,对荷香风味蒸谷米的风味影响作用大小的顺序为:荷叶浸提料液比>浸提时间>浸米液料液比(荷叶浸提液与蒸馏水的比例)>浸提温度。荷香风味蒸谷米的荷叶最佳浸提条件为:荷叶浸提料液比1∶29,浸提时间2.5h,浸提温度58℃,浸米液料液比1∶1.8;米的最佳浸泡条件为:浸泡温度65℃,浸泡时间3h,在该条件下得到的蒸谷米风味和品质最佳,较好地改善了传统蒸谷米的风味。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 高红梅,孙永康,丁志刚,杜璇
关键词: 蒸谷米,荷叶,风味,浸提,料液比
来源: 四川旅游学院学报 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 安徽科技学院
基金: 安徽省教育厅自然科学研究重点项目“蒸谷米加工过程中淀粉回生及其控制机理研究”,项目编号:KJ2018A0537,安徽省科技攻关项目“风味蒸谷米的关键技术研究及其产业化”,项目编号:1604g0702058
分类号: TS213.3
页码: 23-28
总页数: 6
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