荷香风味蒸谷米生产工艺研究

论文摘要

为改善蒸谷米的风味和品质,向蒸谷米浸泡溶液中加入荷叶提取液。研究了不同工艺对蒸谷米品质的影响:通过改变荷叶的提取条件和蒸谷米的浸泡条件,进行单因素试验,然后进行模糊感官评价和响应面分析。结果表明,对荷香风味蒸谷米的风味影响作用大小的顺序为:荷叶浸提料液比>浸提时间>浸米液料液比(荷叶浸提液与蒸馏水的比例)>浸提温度。荷香风味蒸谷米的荷叶最佳浸提条件为:荷叶浸提料液比1∶29,浸提时间2.5h,浸提温度58℃,浸米液料液比1∶1.8;米的最佳浸泡条件为:浸泡温度65℃,浸泡时间3h,在该条件下得到的蒸谷米风味和品质最佳,较好地改善了传统蒸谷米的风味。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 主要仪器

1.3工艺流程

1.4 试验设计

1.4.1 荷叶浸提条件

1.4.2 蒸谷米浸米条件

1.4.3 响应面优化荷叶浸提条件

1.5 模糊综合感官评价

2 结果与分析

2.1 蒸谷米浸米条件的单因素实验

2.1.1 浸米时间对蒸谷米品质的影响

2.1.2 浸米温度对蒸谷米品质的影响

2.1.3 浸米液料液比对蒸谷米风味的影响

2.2 荷叶浸提条件单因素实验

2.2.1 浸提料液比对蒸谷米风味的影响

2.2.2 浸提时间对蒸谷米风味的影响

2.2.3 浸提温度对蒸谷米风味的影响

2.3 响应面试验优化荷叶浸提条件

2.3.1 模型的建立及其显著性检验

2.3.2 荷叶风味蒸谷米风味和品质的响应面优化分析

2.3.2. 1 液料比和浸提时间对模糊综合评分的影响

2.3.2. 2 料液比和浸提温度对模糊综合评分的影响

2.3.2. 3 料液比和浸米液料液比对模糊综合评分的影响

2.3.2. 4 浸提时间和浸提温度对模糊综合评分的影响

2.3.2. 5 浸提时间和浸米液料液比对模糊综合评分的影响

2.3.2. 6 浸提温度和浸米液料液比对模糊综合评分的影响

2.3.3 荷叶浸提条件的确定及验证

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 高红梅,孙永康,丁志刚,杜璇

关键词: 蒸谷米,荷叶,风味,浸提,料液比

来源: 四川旅游学院学报 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 安徽科技学院

基金: 安徽省教育厅自然科学研究重点项目“蒸谷米加工过程中淀粉回生及其控制机理研究”,项目编号:KJ2018A0537,安徽省科技攻关项目“风味蒸谷米的关键技术研究及其产业化”,项目编号:1604g0702058

分类号: TS213.3

页码: 23-28

总页数: 6

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荷香风味蒸谷米生产工艺研究

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