论文摘要
目的:以鲜藤椒为主要原料,研制出一款麻香浓厚、麻味适宜的新型藤椒酱。方法:以感官评分为标准,采用正交试验确定藤椒酱的最佳配方;通过观察藤椒酱析糖、析水情况,颜色和气味变化及粘度值来确定最佳杀菌工艺条件;将藤椒酱分别于冷藏、冷冻及连续加热3种方式观察其稳定性;采用有机溶剂提取法和甲醛滴定法测定藤椒酱中麻味成分酰胺类物质的含量。结果:藤椒酱的最佳配方为:以15g藤椒果皮为基准,水与藤椒果皮的最佳比例为2∶1,白砂糖2.4g,食盐1.6g,白醋0.3g,白酒0.5g,植物油1g,羧甲基纤维素钠2g,D-异抗坏血酸钠0.16g;最佳杀菌条件在80～85℃保持20min;藤椒酱具有较好的稳定性,在低温冷藏或冷冻及连续加热条件下未发生破乳现象;藤椒酱总酰胺含量为4.2mg/g,而藤椒鲜果的总酰胺含量为5.14mg/g。结论:基于最佳配方所研制的藤椒酱颜色翠绿,麻香浓郁悠长,麻度适中,质地均一,组织细腻,稳定性较好,符合我国调味酱的发展方向,市场前景广阔。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 陈艳,李美凤,饶朝龙,林梦娴
关键词: 藤椒,调味酱,工艺,酰胺
来源: 中国调味品 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 成都中医药大学公共卫生学院
分类号: TS264.24
页码: 114-117+133
总页数: 5
文件大小: 148K
下载量: 192
相关论文文献
- [1].超高效液相色谱-串联质谱法测定复合调味酱中乙基麦芽酚的含量[J]. 食品安全质量检测学报 2020(19)
- [2].基于电子舌技术市售番茄调味酱滋味品质的分析[J]. 食品科技 2016(11)
- [3].市售番茄调味酱色泽和质构特性的评价分析[J]. 食品工业 2017(03)
- [4].给袋式自动包装机在复合调味酱料包装中的应用[J]. 包装与食品机械 2017(04)
- [5].超高效液相色谱法测定调味酱中的苯甲酸和山梨酸[J]. 食品界 2017(04)
- [6].番茄调味酱的工艺配方优化[J]. 现代食品科技 2019(07)
- [7].腐乳调味酱配方的研究[J]. 中国调味品 2016(12)
- [8].豆瓣鱼调味酱汁优化配方研究[J]. 中国调味品 2015(07)
- [9].豆渣调味酱制作方法[J]. 农村新技术 2011(12)
- [10].真仙中茄调味酱流变特性研究[J]. 中国调味品 2010(03)
- [11].纳豆复合调味酱包的工艺研究[J]. 中国调味品 2010(10)
- [12].市售调味酱营养成分和添加剂调查分析[J]. 食品工业 2020(05)
- [13].猴头菇调味酱加工工艺的研究[J]. 中国调味品 2020(08)
- [14].麻辣乌榄复合调味酱的研制[J]. 中国调味品 2013(05)
- [15].调味酱竞争格局预示潜在的市场商机[J]. 食品工业科技 2012(01)
- [16].一种新型花生口味复合调味酱的制作工艺[J]. 中国调味品 2011(01)
- [17].茴香复合调味酱的研制[J]. 中国食物与营养 2010(07)
- [18].中式鸭肝调味酱的研制[J]. 中国调味品 2009(03)
- [19].番茄调味酱配料工艺优化与褐变控制的研究[J]. 食品科技 2018(11)
- [20].山葵调味酱的制备及防腐保鲜技术研究[J]. 中国调味品 2017(04)
- [21].试论怪味方便复合调味酱的调制[J]. 产业与科技论坛 2014(10)
- [22].怪味方便复合调味酱的研制[J]. 安徽农业科学 2008(14)
- [23].块菌调味酱的工艺研究[J]. 中国调味品 2016(12)
- [24].模糊数学结合响应面法优化番茄调味酱的配方[J]. 食品工业科技 2019(11)
- [25].鸭肝调味酱常温下贮藏稳定性的研究[J]. 中国调味品 2011(01)
- [26].经济危机下调味品公关需“疯狂”[J]. 中国调味品 2010(05)
- [27].巴菲特·亨氏·并购疑云[J]. 决策与信息(下半月) 2013(02)
- [28].产品销得好 名字很重要[J]. 农村新技术 2011(08)
- [29].茶香生腌海鲜调味酱制作工艺研究[J]. 江苏调味副食品 2019(02)
- [30].中国调味品协会调味酱专业委员会换届大会在广州召开[J]. 食品安全导刊 2016(32)