重庆工夫红茶加工过程中生化成分及香气组分变化

论文摘要

为探究重庆工夫红茶的品质特性,本实验以四川群体品种的一芽二叶鲜叶为原料,并按照重庆工夫红茶的制茶工艺进行加工,检测分析了其加工过程中主要生化成分和香气组分的变化规律。结果表明,水浸出物和茶多酚含量总体上呈降低趋势,游离氨基酸、可溶性糖和咖啡碱含量则是先升后降,最终趋于稳定,茶色素含量从萎凋至发酵结束均显著上升（p<0.05）,此后也逐渐保持稳定。经顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用仪检测分析,重庆工夫红茶加工过程中共检测到58种香气组分,其中醇类15种、酯类12种、萜烯类16种、醛类5种、酮类5种、其它组分5种,且醇类（23.52%～52.08%）和酯类（29.29%～61.73%）的相对含量均远高于其他类型组分;此外相对含量较高的香气成分主要有芳樟醇及其氧化物（2.87%～21.36%）、香叶醇（1.92%～15.14%）、苯乙醇（4.83%～7.11%）、脱氢芳樟醇（0.24%～5.16%）、水杨酸甲酯（11.44%～56.25%）、δ-杜松烯（0.62%～4.56%）等,且重庆工夫红茶的香型可能属于芳樟醇及其氧化物占优势型。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨娟,王杰,李中林,袁林颖,钟应富,罗红玉,张莹,邬秀宏

关键词: 重庆工夫红茶,生化成分,香气组分

来源: 食品工业科技 2019年13期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 重庆市农业科学院茶叶研究所

基金: 重庆市技术创新与应用示范项目(cstc2018jscx-msybX0202),重庆市科委科研院所绩效激励引导专项(cstc2017jxjl80007),重庆市级专项资金(重庆红茶,沱茶标准化加工技术研究与示范)

分类号: TS272.52;O657.63

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.13.027

页码: 166-171

总页数: 6

文件大小: 936K

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标签：重庆工夫红茶论文;  生化成分论文;  香气组分论文;