曲酸对冷鲜鸭肉中优势腐败菌的抑制作用及其抑菌机理

论文摘要

以冷鲜鸭肉中优势腐败菌假单胞菌、气单胞菌、热杀索丝菌和具有致腐能力的病原微生物沙门氏菌为研究对象,采用抑菌圈直径、液体生长曲线和最小抑菌浓度评价曲酸的抑菌作用,分析曲酸对细胞膜和菌株胞内物质的影响,探索曲酸的抑菌机理。结果表明:曲酸对4株菌株均具有良好的抑制作用,其中热杀索丝菌对曲酸处理敏感,最小抑菌质量浓度为0.5 mg/mL,液体体系下低质量浓度曲酸溶液处理即能完全抑制其生长;随着曲酸质量浓度增加,沙门氏菌、假单胞菌和气单胞菌的抑菌圈直径增加,对假单胞菌和气单胞菌的抑制尤为明显,其抑菌圈直径增加1倍以上;2.0 mg/mL曲酸处理在液体体系中能完全抑制上述3株菌株的生长。曲酸处理能够提高菌株细胞膜疏水性1～2倍,降低细胞膜表面的选择渗透性和破坏细胞膜结构,菌株培养液中Ca2+、K+、Mg2+离子浓度增加;曲酸处理还可破坏呼吸链脱氢酶、促使β-半乳糖苷酶和碱性磷酸酶等内容物质泄漏、菌体细胞膜破裂形成孔洞。同时,曲酸处理引起菌株胞外蛋白质含量显著上升（P<0.05）,胞内分子质量大于66.4 kDa和小于20 kDa的蛋白质减少。整体来看,曲酸抑制4株菌株的机理基本一致,主要是通过促进疏水物质暴露、破坏菌株相关酶和改变细胞膜通透性,同时干扰菌株蛋白质新陈代谢,从而抑制菌株的增殖。

论文目录

1 材料与方法

1.1 菌株、材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 曲酸对菌株的抑制作用

1.3.1. 1 曲酸对腐败菌最小抑菌浓度的测定

1.3.1. 2 曲酸对腐败菌株抑菌效果的测定

1.3.1. 3 曲酸对腐败菌生长曲线的影响

1.3.2 曲酸对菌株细胞膜作用分析

1.3.2. 1 曲酸对菌株表面疏水性的影响

1.3.2. 2 曲酸对菌株细胞膜渗透性的影响

1.3.2. 3 扫描电子显微镜观察曲酸对菌株细胞形态的影响

1.3.3 曲酸对菌株胞内物质的影响研究

1.3.3. 1 曲酸对菌株呼吸链脱氢酶的影响

1.3.3. 2 曲酸对菌株β-半乳糖苷酶活力的影响

1.3.3. 3 曲酸对菌株碱性磷酸酶活力的影响

1.3.3. 4 曲酸对菌株细胞内Ca2+、K+、Mg2+泄漏的影响

1.3.3. 5 曲酸对菌株菌体蛋白质的影响

1.4 数据统计分析

2 结果与分析

2.1 曲酸对供试菌抑制作用

2.1.1 最小抑菌浓度

2.1.2 抑菌圈直径

2.1.3 液体体系下供试菌生长曲线

2.2 曲酸对菌株细胞膜的抑菌机理

2.2.1 曲酸对菌株表面疏水性的影响

2.2.2 曲酸对菌株细胞膜渗透性的影响

2.2.3 曲酸对菌株胞内Ca2+、K+、Mg2+泄漏的影响

2.2.4 扫描电子显微镜观察曲酸对菌株细胞形态的影响

2.3 曲酸对菌株胞内物质的影响

2.3.1 曲酸对菌株呼吸链脱氢酶的影响

2.3.2 曲酸对菌株胞内β-半乳糖苷酶及碱性磷酸酶的影响

2.3.3 曲酸对菌体蛋白的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 侯温甫,欧阳何一,吴忌,韩千慧,周敏,王宏勋

关键词: 冷鲜鸭肉,曲酸,腐败菌,抑制作用,抑菌机理

来源: 食品科学 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北省生鲜食品工程技术研究中心,武汉轻工大学生物与制药工程学院

基金: 湖北省技术创新重大项目(2017ABA136)

分类号: TS251.55

页码: 278-285

总页数: 8

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