论文摘要
以果胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和瓜尔豆胶为稳定剂,YF-L812为发酵剂,通过酸度、黏度和持水力分析稳定剂对搅拌型酸奶品质的影响,采用响应面法优化稳定剂的添加量与酸奶黏度的线性关系。结果表明:发酵刚开始的2 h,稳定剂对乳酸菌的产酸速度有明显的抑制作用（P<0.01）,但随着发酵时间的延长这种抑制作用越来越弱,稳定剂对酸奶生产的速度不会产生明显影响。与对照组相比CMC-Na和果胶对酸奶黏度的影响差异显著（P<0.01）,用量0.15%的瓜尔豆胶与对照组黏度值始终无显著差异（P<0.01）。0.15、0.20、0.25%三种不同浓度的果胶均能有效提高酸奶的持水力,浓度越高效果越好。CMC-Na只有当添加的量达到0.25%时可使酸奶持水力达到较好的效果,而瓜尔豆胶对酸奶持水力影响不明显。响应面分析结果表明,回归方程模型极显著,用此模型预测稳定剂添加量与黏度的关系可行。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张开屏,刘嘉琪,张慧敏,田建军
关键词: 搅拌型酸奶,稳定剂,品质,响应面
来源: 中国乳品工业 2019年11期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 内蒙古商贸职业学院食品工程系,内蒙古农业大学食品科学与工程学院
基金: 内蒙古自治区自然科学基金面上项目（2016MS0311,2017M S0363）,内蒙古自治区科技计划资助项目（201701008）,内蒙古自治区高等学校科学研究项目（NJZY17445）
分类号: TS252.54
页码: 21-25
总页数: 5
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