浅谈淀粉在烹饪中的运用

浅谈淀粉在烹饪中的运用

论文摘要

淀粉在烹饪中主要有上浆、挂糊、勾芡3种运用方式,其中上浆和挂糊又可统称为一类,两者仅在原材料和浓稠度等方面有差别,3种运用方式在增加菜肴美观程度、保持菜肴营养价值及提高菜肴口感等方面起到了重要作用,是烹饪中非常常见的技术。

论文目录

  • 1 上浆和挂糊
  •   1.1 上浆
  •   1.2 挂糊
  •   1.3 操作中的注意事项
  • 2 勾芡
  •   2.1 勾芡的分类
  •     2.1.1 淋
  •     2.1.2 拌
  •     2.1.3 浇
  •   2.2 勾芡的作用
  •     2.2.1 提高菜肴的美观度
  •     2.2.2 提高汤汁的粘稠度
  •     2.2.3 保持菜肴的特点
  •     2.2.4 具有保温作用
  •   2.3 勾芡的注意事项
  •     2.3.1 火候
  •     2.3.2 时间
  •     2.3.3 芡汁的浓稠度
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 邵童

    关键词: 淀粉,上浆,勾芡,挂糊

    来源: 现代食品 2019年13期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业,一般服务业

    单位: 扬州大学旅游烹饪学院

    分类号: TS972.11;TS231

    DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.13.007

    页码: 17-18+21

    总页数: 3

    文件大小: 1396K

    下载量: 106

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