烹饪方式对芋头食用品质及淀粉含量的影响

烹饪方式对芋头食用品质及淀粉含量的影响

论文摘要

研究蒸制、水煮、油炸三种烹饪方式对芋头食用品质以及淀粉含量的影响,并根据结果有针对性的提出适合各个年龄阶层的烹饪方式和膳食建议。结果表明:水煮后的芋头最大程度上保留了原有品质和营养成分,食用品质最佳,营养成分保留的也最完整,蒸制后的芋头与水煮的并无太大区别,但因在蒸制过程中水分有所流失,故在硬度、糯性、粘液量上有细微差别,油炸后的芋头的食用品质和营养成分改变较大,口感也由先前的软糯变为酥脆,硬度也有所增加。蒸制和水煮后的芋头淀粉含量相差不大,油炸后芋头淀粉含量损失较多。3种不同的烹饪方式各有特点,消费者应根据自身营养要求和体质情况,合理选择不同的烹饪加工方式。

论文目录

  • 1 芋头食用品质的评价方法
  • 2 材料与方法
  •   2.1 材料与仪器
  •   2.2 试验方法
  •     2.2.1 不同烹调方法芋头制作工艺
  •     2.2.2 感官评价
  •     2.2.3 淀粉含量测定
  • 3 结果与分析
  •   3.1 对芋头硬度的影响
  •   3.2 对芋头沙性的影响
  •   3.3 芋头糯性的影响
  •   3.4 对芋头口感的影响
  •   3.5 对芋头粘液量的影响
  •   3.6 对芋头香味的影响
  •   3.7 对芋头淀粉含量的影响
  • 4 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 邵童

    关键词: 烹饪方式,食用品质,淀粉含量

    来源: 现代食品 2019年11期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 扬州大学旅游烹饪学院

    分类号: TS255.3

    DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.11.030

    页码: 95-97+106

    总页数: 4

    文件大小: 1434K

    下载量: 123

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