论文摘要
比较肌球蛋白、琼脂、肌球蛋白-琼脂3种凝胶样品的质构特性、流变特性和超微结构,并研究不同pH值（pH 5、6、7）和不同离子强度（0.2、0.4、0.6）条件下肌球蛋白-琼脂混合凝胶的特性变化。结果表明:肌球蛋白-琼脂混合凝胶的硬度和弹性明显大于纯肌球蛋白凝胶或纯琼脂凝胶（P<0.05）,且均在pH 6时获得最大值;肌球蛋白-琼脂混合凝胶的硬度和弹性随离子强度的增加而增加,在离子强度为0.6时出现最大值;在肌球蛋白溶液中加入琼脂,无论在加热过程还是降温过程中,混合凝胶的储能模量（G’）和损耗模量（G’’）均显著高于相同温度条件下的纯肌球蛋白凝胶或纯琼脂凝胶（P<0.05）;在冷却过程中,琼脂对G’和G’’的贡献超过肌球蛋白;用扫描电子显微镜观察肌球蛋白-琼脂混合凝胶（肌球蛋白、琼脂质量浓度分别为10、4 mg/mL）的超微结构时发现,混合凝胶为相分离型凝胶,琼脂为连续相,肌球蛋白为分散相。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李珊珊,杨玉玲,周磊,魏苏萌
关键词: 琼脂,肌球蛋白,凝胶,质构,流变性,微观结构
来源: 肉类研究 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心
基金: 江苏省研究生科研与实践创新计划项目(KYCX19_1414,KYCX18_1408),江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)
分类号: TS251.1;TS201.7
页码: 8-12
总页数: 5
文件大小: 1749K
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