β-葡萄糖苷酶和α-L-鼠李糖苷酶对速溶绿茶粉水溶液香气的影响

论文摘要

速溶茶粉是重要的茶叶深加工产品,酶工程技术是改良速溶茶粉及其加工产品风味的重要途径。为了解β-葡萄糖苷酶和α-L-鼠李糖苷酶对速溶绿茶粉水溶液香气的影响,运用感官检验、气相色谱-质谱联用（GC-MS）、香气强度值（OAV）方法对酶处理前后的速溶绿茶粉水溶液进行分析。感官评价和GC-MS分析发现,速溶绿茶粉水溶液主要呈焦糖香和甜香;β-葡萄糖苷酶处理后花香、甜香和青草香显著增强,焦糖香降低,顺式-3-己烯醇、香叶醇、己醇、水杨酸甲酯和苯甲醛这些重要的挥发性化合物的含量显著增加;α-L-鼠李糖苷酶处理后速溶绿茶粉水溶液中焦糖香显著降低;两种酶结合处理后青草香和甜香进一步增强,顺式-3-己烯醇和水杨酸甲酯的含量进一步增加。OAV分析发现,速溶绿茶粉水溶液主要香气贡献成分为3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-乙基呋喃、柠檬烯和壬醛;β-葡萄糖苷酶处理后主要香气贡献成分为顺式-3-己烯醇、水杨酸甲酯、香叶醇和癸醛;α-L-鼠李糖苷酶对速溶绿茶粉水溶液各成分的OAV值没有显著影响;两种酶联合处理可进一步增强顺式-3-己烯醇的OAV值。以上研究表明β-葡萄糖苷酶可显著改变速溶绿茶粉水溶液的香气,且α-L-鼠李糖苷酶与β-葡萄糖苷酶对增强速溶绿茶粉水溶液的青草香具有协同增效作用,为改良速溶茶粉加工食品的风味提供了技术参考。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 方可,李婷,朱艳冰,黄高凌,杨远帆,倪辉

关键词: 速溶绿茶粉,葡萄糖苷酶,鼠李糖苷酶,感官分析,挥发性化合物,香气强度值

来源: 食品与生物技术学报 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 集美大学食品与生物工程学院,福建省食品微生物与酶工程重点实验室,厦门市食品生物工程技术研究中心

基金: 国家自然科学基金项目(31871765),福建省自然科学基金项目(2017J01581)

分类号: TS272.51

页码: 36-44

总页数: 9

文件大小: 682K

下载量: 219

相关论文文献

• [1].产α-L-鼠李糖苷酶细菌Bacillus velezensis的筛选及酶学性质研究[J]. 中国食品添加剂 2020(02)
• [2].真核α-L-鼠李糖苷酶的碳水化合物结合结构域功能架构分析[J]. 现代食品科技 2020(01)
• [3].源自嗜热菌的α-L-鼠李糖苷酶交联聚集体的制备及应用[J]. 林业工程学报 2020(02)
• [4].α-L-鼠李糖苷酶基因的重组表达及其应用[J]. 生物化工 2020(02)
• [5].黑曲霉α-L-鼠李糖苷酶与柚皮苷分子动力模拟研究[J]. 食品与生物技术学报 2019(12)
• [6].一株产α-L-鼠李糖苷酶菌株的分析与鉴定[J]. 南昌大学学报(理科版) 2016(04)
• [7].一种棘孢曲霉α-L-鼠李糖苷酶的结构及性质特征研究[J]. 现代食品科技 2015(12)
• [8].塔宾曲霉固态发酵产物中α-L-鼠李糖苷酶的分离纯化及酶学性质分析[J]. 食品工业科技 2016(15)
• [9].微生物来源α-L-鼠李糖苷酶的分子和结构生物学研究进展[J]. 生命科学研究 2015(01)
• [10].棘孢曲霉固态发酵α-L-鼠李糖苷酶调控机制及培养基优化[J]. 中国食品学报 2015(07)
• [11].基于宏基因组学方法挖掘新型α-L-鼠李糖苷酶资源[J]. 中国生物化学与分子生物学报 2017(01)
• [12].多形拟杆菌α-L-鼠李糖苷酶序列分析与酶学性质[J]. 中国生物化学与分子生物学报 2017(04)
• [13].黑曲霉菌丝体活力对α-L-鼠李糖苷酶发酵的影响[J]. 食品与发酵工业 2013(06)
• [14].黑曲霉α-鼠李糖苷酶[J]. 微生物学通报 2011(03)
• [15].α-L-鼠李糖苷酶的研究进展[J]. 中国酿造 2010(10)
• [16].黑曲霉α-鼠李糖苷酶高产菌株的选育[J]. 微生物学通报 2009(07)
• [17].两种菌产两种不同天然苷类α-鼠李糖苷酶的研究[J]. 大连工业大学学报 2008(02)
• [18].α-L-鼠李糖苷酶发酵过程放大研究——从5L到30L发酵罐[J]. 发酵科技通讯 2013(04)
• [19].耐久肠球菌产α-L-鼠李糖苷酶的液体发酵培养基优化研究[J]. 中国酿造 2011(04)
• [20].从黑曲霉固态发酵产物中纯化α-L-鼠李糖苷酶及酶法制备普鲁宁[J]. 现代食品科技 2015(01)
• [21].黑曲霉产柚苷酶的发酵条件优化[J]. 中国食品学报 2011(06)
• [22].人参皂苷-α-鼠李糖苷酶基因的亚克隆及表达[J]. 大连工业大学学报 2009(05)
• [23].重组α-L-鼠李糖苷酶制备普鲁宁[J]. 中国现代应用药学 2016(08)
• [24].微生物源α-L-鼠李糖苷酶制备橙皮素单葡萄糖苷[J]. 南昌大学学报(理科版) 2016(01)
• [25].柚(皮)苷酶的研究进展[J]. 食品科学 2009(19)
• [26].碳源及阻遏蛋白CreA对黑曲霉产α-L-鼠李糖苷酶的影响[J]. 中国食品学报 2016(01)
• [27].α-L-鼠李糖苷酶高密度发酵及其固定化[J]. 食品与发酵工业 2018(07)
• [28].黑曲霉所产α-L-鼠李糖苷酶酶学性质及其在异槲皮素制备上应用[J]. 食品工业科技 2018(01)
• [29].黑曲霉所产α-L-鼠李糖苷酶制备普鲁宁[J]. 南昌大学学报(理科版) 2017(06)
• [30].多点突变提高α-L-鼠李糖苷酶热稳定性[J]. 食品与发酵工业 2019(06)

标签：速溶绿茶粉论文;  葡萄糖苷酶论文;  鼠李糖苷酶论文;  感官分析论文;  挥发性化合物论文;  香气强度值论文;