论文摘要
游离脂肪酸是啤酒原辅料中的重要成分,其含量和组成影响着啤酒的风味稳定性。使用不同游离脂肪酸含量的麦芽制备麦汁,发现麦芽中游离脂肪酸的含量高低直接影响了由其制备麦汁的潜在新鲜度;制备了不同原辅料(麦芽:大米)配比的麦汁,发现麦汁中超过70%的游离脂肪酸来自麦芽。在自然贮存条件下,随着贮存时间的延长,麦芽中含水量与游离脂肪酸的含量不断增加,当夏季贮藏超过4个月,麦芽游离脂肪酸含量会陡增。通过强制老化试验发现,温度和湿度均对麦芽的游离脂肪酸含量有显著性影响,其中湿度对麦芽潜在新鲜度的影响更大。因此麦芽贮存期间应注意仓库湿度的管理,可以通过定期测定麦芽的含水量而预判麦芽的潜在新鲜度。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李小溪,曹欣欣,李崎,林智平
关键词: 麦芽,贮藏条件,游离脂肪酸,风味稳定性
来源: 中外酒业·啤酒科技 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 北京燕京啤酒股份有限公司北京啤酒酿造技术重点实验室,江南大学生物工程学院
分类号: TS262.5
页码: 11-18
总页数: 8
文件大小: 1170K
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