基于模糊数学综合评价法研发百香果果冻的研究

基于模糊数学综合评价法研发百香果果冻的研究

论文摘要

以新鲜百香果为主要原料,研制色泽美观、独特风味的百香果果冻。通过单因素和正交试验设计,以风味、色泽、口感、组织形态为指标,采用模糊数学综合评价法,优化果冻生产配方。结果表明,最佳工艺为百香果汁添加量12%、复配胶添加量[魔芋胶∶卡拉胶=1∶1.2(质量比)]1.0%、氯化钾添加量0.07%、白糖添加量10%,产品外观晶莹光滑,色泽均匀,口感细腻清爽,具有独特的百香果味。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与仪器
  •   1.2试验方法与操作要点
  •     1.2.1百香果果冻加工工艺流程
  •     1.2.2 百香果果汁的制备
  •     1.2.3 混合胶的制备
  •     1.2.4 调配与灌装
  •     1.2.5 杀菌、冷却和成品
  •     1.2.6 正交试验设计
  •     1.2.7 感官评价
  •     1.2.8 百香果果冻感官评价模糊数学法模型的建立
  •       1.2.8. 1 确定评价因素加权重集
  •       1.2.8. 2 模糊关系综合评判集
  •     1.2.9 可溶性固形物和微生物检测
  • 2 结果与分析
  •   2.1 复合胶配比对百香果果冻品质的影响
  •   2.2 复配胶用量对百香果果冻品质的影响
  •   2.3 氯化钾用量对百香果果冻品质影响
  •   2.4 百香果汁用量对百香果果冻品质的影响
  •   2.5 白糖用量对百香果果冻品质的影响
  •   2.6 模糊感官评定及模糊矩阵建立
  •   2.7 正交试验结果与分析
  •   2.8 百香果果冻质量指标
  •     2.8.1 感官质量
  •     2.8.2 理化指标
  •     2.8.3 微生物指标
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 何玲玲,倪团结,黄雪凤

    关键词: 百香果,果冻,模糊数学,感官评价,优化

    来源: 食品研究与开发 2019年22期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

    专业: 数学,轻工业手工业

    单位: 百色学院农业与食品工程学院

    基金: 硕士学位授予单位立项建设(091006001),广西高等学校优势特色专业群建设项目(桂教高校([2015]41号)66),桂西特色中草药资源调查,培育与开发利用研究团队(百院字(2015)148号)

    分类号: O159;TS255.43

    页码: 132-137

    总页数: 6

    文件大小: 2391K

    下载量: 306

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