论文摘要
以新鲜百香果为主要原料,研制色泽美观、独特风味的百香果果冻。通过单因素和正交试验设计,以风味、色泽、口感、组织形态为指标,采用模糊数学综合评价法,优化果冻生产配方。结果表明,最佳工艺为百香果汁添加量12%、复配胶添加量[魔芋胶∶卡拉胶=1∶1.2(质量比)]1.0%、氯化钾添加量0.07%、白糖添加量10%,产品外观晶莹光滑,色泽均匀,口感细腻清爽,具有独特的百香果味。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 何玲玲,倪团结,黄雪凤
关键词: 百香果,果冻,模糊数学,感官评价,优化
来源: 食品研究与开发 2019年22期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学
专业: 数学,轻工业手工业
单位: 百色学院农业与食品工程学院
基金: 硕士学位授予单位立项建设(091006001),广西高等学校优势特色专业群建设项目(桂教高校([2015]41号)66),桂西特色中草药资源调查,培育与开发利用研究团队(百院字(2015)148号)
分类号: O159;TS255.43
页码: 132-137
总页数: 6
文件大小: 2391K
下载量: 306
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