论文摘要
为了初步研究食品添加剂L-苯丙氨酸对苹果醋发酵过程中的特征性香气成分乙酸-2-苯乙酯的合成途径及关键酶活的影响,采用HS-SPME-GC-MS和ELISA,检测各合成相关基质生成量和关键酶活性的变化。结果表明,不同添加量的L-苯丙氨酸有明显促进乙酸-2-苯乙酯及其相关合成基质生成量积累的作用,并且对ADH、AAT的酶活性也有一定的促进作用,而对Esterase酶活性有抑制作用。其中当L-苯丙氨酸添加量为8 g/L时,乙酸-2-苯乙酯生成量显著提高了43.76%～86.59%。因此,本试验初步将8 g/L作为L-苯丙氨酸的最佳添加量,初步推测L-苯丙氨酸通过醇酰基转移酶途径促进乙酸-2-苯乙酯的合成及其相关基质和关键酶活的生成量,赋予苹果醋产品更多独特的香气和风味,为生产工艺提供一定的参考依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 宋娟,张霁红,康三江,曾朝珍,张海燕,袁晶,张芳,黄玉龙
关键词: 苹果醋,苯丙氨酸,乙酸苯乙酯,合成途径
来源: 现代食品科技 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所
基金: 国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-27),国家自然科学基金地区基金项目(31460449),甘肃省农牧厅科技项目(GNKJ-2018-10),甘肃省农业科学院农业科技创新专项中青年创新基金项目(2016GAAS49)
分类号: TS275.4
DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.009
页码: 58-64+108
总页数: 8
文件大小: 1160K
下载量: 136
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