复配亲水胶体对面团流变特性及全麦面包品质的影响

论文摘要

用质量比为7∶3的全麦粉∶小麦粉制作全麦面包,采用魔芋葡甘聚糖(KGM)、黄原胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)3种亲水胶体和乳化剂的复配,以面粉粉质曲线的各项参数为标准,通过单因素试验和响应面优化试验,筛选出全麦面包复配胶的最佳配比。结果表明:面粉中添加KGM 0.47%,黄原胶0.07%,SSL 0.12%的复配胶后粉质质量指数为129mm,将其应用于全麦面包制作工艺中之后,全麦面包的比容(4.46cm~3/g)优于空白对照组的(3.37cm~3/g),含水量、硬度、弹性和咀嚼性在不同贮存时间里均表现优秀,老化速率明显下降,感官品质也有较大提升。

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类型: 期刊论文

作者: 宁芊,游佩琼,吴先辉,庞杰

关键词: 全麦面包,亲水胶体,面团流变性,粉质质量指数,比容,质构

来源: 食品与机械 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 福建农林大学金山学院,福建农林大学食品科学学院,宁德职业技术学院

基金: 福建省自然科学基金项目（编号：2018J01142）

分类号: TS213.2

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.09.007

页码: 32-38

总页数: 7

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标签：全麦面包论文;  亲水胶体论文;  面团流变性论文;  粉质质量指数论文;  比容论文;  质构论文;