论文摘要
为了研究大葱、生姜和八角对牛肉酶解液热反应制备牛肉调味基料风味的影响,进行了一系列单因素添加实验。然后通过正交试验分析优化添加量,通过感官评价小组的评分统计结果,确定最优大葱、生姜和八角的添加量以获得风味较好的牛肉调味基料。结果表明:添加适量的大葱、生姜和八角对牛肉调味基料的肉香味、特征味和饱满度都有一定的提升作用;大葱能够促进基料的腥味、焦糊味和酸味的形成,生姜则能够促进基料的腥味和酸味形成而抑制焦糊味,八角能够抑制腥味和焦糊味。当大葱、生姜、八角的添加量分别为6.3%、2.7%、0.04%时,得到的牛肉调味基料肉香味饱满,牛肉特征味突出,风味效果最佳。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 袁军,郝武斌,杨肖,刘元涛
关键词: 热反应,牛肉风味,大葱,生姜,八角
来源: 中国食品添加剂 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 一般化学工业,轻工业手工业
单位: 山东阜丰发酵有限公司,阜丰集团有限公司,北京工商大学食品质量与安全北京实验室
分类号: TS264.3
页码: 140-144
总页数: 5
文件大小: 1938K
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