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方格星虫酶解物与不同糖Maillard反应特性及其产物特征风味变化

2020-12-12阅读(781)

方格星虫酶解物与不同糖Maillard反应特性及其产物特征风味变化

论文摘要

研究不同种类糖(葡萄糖、麦芽糖、木糖和阿拉伯胶)与方格星虫酶解物(enzymatic hydrolysate of Sipunculus nudus,SEH)在一定条件下(120℃、120 min)形成Maillard反应产物的吸光度(A420 nm和A294 nm)、pH值、色差、总/游离氨基酸和荧光强度变化,并结合电子鼻对不同反应产物的特征风味进行分析。结果表明,不同种类糖与SEH反应后,产物褐变度增大、黄色加深、亮度变暗、pH值减小;Maillard反应产物的17种游离氨基酸和总氨基酸含量较SEH均降低,其中8种苦味氨基酸含量显著降低,改善了酶解液的苦味;SEH与不同糖反应后的荧光强度显著降低且红移,其三级结构发生改变;且不同糖与SEH的反应程度表现为:木糖>阿拉伯胶>葡萄糖>麦芽糖。电子鼻能够较好地区分SEH与不同糖形成的Maillard反应产物特征风味,发现线性判别分析法区分效果优于主成分分析方法,负荷加载分析显示2号和7号传感器在第1主成分上贡献率较大,6号和9号在第2主成分上贡献率较大,表明氨氧化物、甲烷、硫化氢类成分是区别SEH和Maillard反应产物的主要挥发性特征风味。因此,不同种类糖与酶解物Maillard反应特性及其产物特征风味不同,可根据工艺需求选择合适的糖基供体。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 样品制备
  •     1.3.2 吸光度测定
  •     1.3.3 色差测定
  •     1.3.4 总氨基酸和游离氨基酸测定
  •     1.3.5 内源性荧光发射光谱扫描
  •     1.3.6 电子鼻测定
  •   1.4 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 吸光度和pH值变化
  •   2.2 色差变化
  •   2.3 游离氨基酸和总氨基酸含量变化
  •   2.4 内源性荧光强度变化
  •   2.5 电子鼻分析
  •     2.5.1 传感器的G/G0响应值分析
  •     2.5.2 主成分分析（principal component analysis, PCA）结果
  •     2.5.3 负荷加载分析结果
  •     2.5.4 线性判别分析（linear discriminant analysis, LDA）结果
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 游刚,牛改改

    关键词: 方格星虫,酶解物,不同糖,反应,电子鼻

    来源: 食品科学 2019年16期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用高校重点实验室北部湾大学食品工程学院

    基金: 广西高校中青年教师基础能力提升项目（2018KY0606,2017KY0810）,北部湾大学校级科研项目（2018KYQD59）,广西壮族自治区级大学生创新创业训练计划项目（201811607043）,广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室（北部湾大学）项目（2016ZB06,2016ZB07）

    分类号: TS201.2

    页码: 83-90

    总页数: 8

    文件大小: 1798K

    下载量: 110

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