论文摘要
将紫薯粉添加至炼乳中,研制一种新型调制炼乳。向炼乳中添加质量分数为0.5%～2.5%的紫薯粉,研究炼乳体系流变、质构及微观结构的变化,并对其影响机理进行初步探讨。结果表明,紫薯炼乳表现出假塑性流体行为,流动曲线最符合Power Law模型。紫薯炼乳具有一定触变性,紫薯粉添加量低于1.5%时炼乳形变较易恢复。黏弹性测试表明,紫薯粉添加量大于1.5%时,炼乳表现出固体行为。质构测试表明,紫薯粉添加量低于2.5%时,炼乳在20℃下贮藏5个月浓稠度和黏度均较稳定。扫描电镜显示,紫薯粉添加量越高,炼乳内部网络结构表面越光滑致密。添加紫薯粉会对炼乳流动行为和食用品质产生影响,该文可为调制炼乳的工业化加工提供有效指导。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 周頔,徐升,孙艳辉,董艺凝,杨严俊
关键词: 紫薯,炼乳,流变特性,质构特性,微观结构
来源: 食品与发酵工业 2019年16期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 滁州学院生物与食品工程学院安徽省热敏性物料加工工程技术中心,江南大学食品学院
基金: 国家重点研发计划(2018YFD0400303),安徽省科技重大专项项目(16030701083),滁州学院食品酶法加工科技创新团队(00001702),滁州市第六批“221”产业创新团队(特色农产品开发与利用产业创新团队)
分类号: TS252.5;TS215
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020474
页码: 97-103
总页数: 7
文件大小: 1244K
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