挤压碎米制备富锌强化大米

论文摘要

以粳米加工副产品碎米为原料,使用乳酸锌作为锌强化剂,通过挤压法制备富锌强化大米。将碎米粉碎成100目,乳酸锌添加量2.0%,采用响应面法考察含水量、螺杆转速及机筒温度对富锌强化大米质构特性的影响。优化条件为含水量20%、螺杆转速80 r/min、机筒温度100℃,制得富锌强化大米硬度为1 339.05 g,黏着性为0.75 mJ,弹性为0.79 mm,咀嚼性为967.42 mJ,锌含量为450.0 mg/kg。经X-射线衍射分析表明强化米中淀粉颗粒的结晶度较粳米明显减少,通过扫描电镜表征发现强化米淀粉颗粒外表面呈现不规则类似鳞片形状,并产生聚集现象,淀粉糊化温度由77.9℃降低到56.2℃,酶解反应完成后还原糖增加23.0%以上,有利于强化米淀粉颗粒的酶解作用。将其按1∶10的比例添加到粳米中,米饭口感、外观良好,锌含量为48.0 mg/kg。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王玉琦,张如春,张欣,于长华,韩富江,张宏伟,于殿宇

关键词: 碎米,乳酸锌,挤压,富锌强化米,结构

来源: 食品科学 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401101),国家自然科学基金面上项目(31571880)

分类号: TS212

页码: 279-285

总页数: 7

文件大小: 2028K

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标签：碎米论文;  乳酸锌论文;  挤压论文;  富锌强化米论文;  结构论文;