论文摘要
目的以蓝靛果汁为原料,选取嗜酸乳杆菌通过发酵降低果汁的酸度,以达到改善果汁口感的目的。方法研究以果汁降酸率为指标,经单因素和正交试验优化工艺条件,并测定降酸前后果汁中主要有机酸含量变化情况和果汁相关指标。结果得到的最佳降酸工艺条件为发酵温度34℃、菌接种量2.5×107 CFU/mL、初始pH值3.4、葡萄糖添加量(质量分数)3%、胰蛋白胨添加量(质量分数)3%,此条件下果汁的降酸率达到86.32%。采用HPLC法测得果汁中苹果酸、柠檬酸的含量分别下降了49.37%、36.05%,花色苷、还原糖等指标有小幅下降。结论嗜酸乳杆菌可有效应用于蓝靛果汁降酸处理中,有利于提升果汁的口感。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 马蕊,王鑫,韩春然,庄星光
关键词: 嗜酸乳杆菌,降酸,蓝靛果汁
来源: 包装工程 2019年17期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑
专业: 一般化学工业,轻工业手工业
单位: 哈尔滨商业大学食品工程学院
基金: 哈尔滨商业大学研究生创新科研项目基金(YJSCX2019-619HSD)
分类号: TS255.44;TQ921
DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2019.17.005
页码: 27-32
总页数: 6
文件大小: 1466K
下载量: 162
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