论文摘要
以棉籽油为基料油,添加大豆油、菜籽油、棕榈油进行调配,制成煎炸专用的植物调和油。用制得的煎炸调和油进行不间断地煎炸薯条试验,考察煎炸油在煎炸过程中油脂色泽、理化指标及品质的变化情况。结果表明:煎炸调和油的脂肪酸组成合理,满足单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸=4.0∶0.6的最佳摄入比例。煎炸过程中色泽变化较慢,极性组分超过27%限量的时间为67 h,酸价由(0.18±0.05) mg/g增加至(3.53±0.10) mg/g,羰基价由(9.42±0.12) meq/kg增加至(36.0±0.14) meq/kg,过氧化值和苯并(α)芘没有明显的变化趋势,丙烯酰胺未检出;与河北地区常用于煎炸的三级棉籽油46 h的煎炸寿命和较高的羰基价、过氧化值和苯并(α)芘相比,配制的煎炸调和油的煎炸寿命延长了18 h,稳定性提高了37%,煎炸薯条的平均含油率为18%煎炸感官效果好,可以作为一种新型煎炸调和油。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 杨佳宁,陈海涛,田文秀,揭金潮,兰向东,张亚楠,姚佳,孙晓荣
关键词: 煎炸,调和油,理化指标,品质稳定性,棉籽油
来源: 食品工业科技 2019年16期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 一般化学工业,轻工业手工业
单位: 北京市粮食科学研究院,京粮(河北)油脂实业有限公司,北京工商大学食品安全大数据技术北京市重点实验室
基金: 食品安全大数据技术北京市重点实验室(北京工商大学)开放课题项目(BTBD-2018KF03)
分类号: TS225.19
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.012
页码: 71-75
总页数: 5
文件大小: 1127K
下载量: 155
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