薛桂新[1]2003年在《液态表面发酵法酿造苹果梨果醋发酵条件的研究》文中研究指明本文以苹果梨为原料，采用液态表面发酵法研制果醋的发酵技术。通过研究了解了菌种的特性，探讨了环境条件如接种量、溶解氧、温度和发酵液的营养水平对醋酸发酵的影响，还对发酵液的条件进行了优化选择。结果表明，AS1.41号菌种具有较强的适应性，能使发酵液中醋酸含量超过5％，适合苹果梨液态表面发酵法制醋；接种量的多少对醋酸产物最终含量没有明显的影响，对醋酸发酵周期有影响，接种量的多少应以发酵液的营养水平为前提。当发酵液的营养能满足醋酸菌生长繁殖和生成产物的需要时，接种量越多，发酵速度越快，发酵周期越短，否则，接种量低一些为好，以10％较适宜；发酵液中溶解氧的浓度是影响醋酸产量的重要因素，可通过发酵液容量的多少和人为振荡来调节，发酵液中溶解氧的浓度以供氧量和需氧量相平衡为宜，过高和过低都降低醋酸产量，在25～27℃的室温范围内和30℃的恒温条件下发酵，温度对醋酸含量都没有明显的影响，但对醋酸发酵周期有影响，在25～27℃的室温范围内，平均发酵周期为23天，而在30℃左右的条件下，平均发酵周期为28天；当选择酒精度、糖度和接种量作为发酵条件时，发酵液的优化组合条件为酒精度6％，接种量10％，发酵液中糖度为9Bx。
薛桂新[2]2008年在《苹果梨果醋发酵培养基优化条件的研究》文中研究表明以苹果梨为原料,采用液态表面发酵法,经酒精发酵和醋酸发酵生产苹果梨果醋。通过单因素试验和正交试验研究了酒精含量、糖含量及接种量对醋酸发酵的影响。结果表明,在酒精含量6%vol~9%vol对醋酸产量影响较大;糖含量0%~8%,接种量10%~20%对醋酸最终产量影响不大,但对醋酸发酵周期有影响。选择酒精度、糖度和接种量进行正交优化试验,结果表明影响醋酸含量的主次因素为酒精度>接种量>糖度,即酒精含量为8%vol,糖含量为2%,接种量为10%。
参考文献：
[1]. 液态表面发酵法酿造苹果梨果醋发酵条件的研究[D]. 薛桂新. 延边大学. 2003
[2]. 苹果梨果醋发酵培养基优化条件的研究[J]. 薛桂新. 中国酿造. 2008