笋头膳食纤维复合酶法改性工艺优化及其理化特性评价

论文摘要

【目的】笋头是笋加工的主要副产物,是来源广泛且成本低廉的膳食纤维原料。传统的热水法制备的笋头膳食纤维由于纤维颗粒大,口感粗糙,在食品中添加应用易造成品质下降。为了推动笋头膳食纤维在食品加工中的应用,本文研究了复合酶法改性工艺对笋头膳食纤维的粒径及理化特性的影响。【方法】以热水法制备的笋头膳食纤维为原料,以纤维粒径为评价指标,通过单因素试验研究复合酶添加量、时间、温度和pH值对纤维粒径的影响。根据单因素结果,进行以Box-Behnken试验设计为基础的响应面优化试验。比较分析了改性前后笋头膳食纤维的理化特性变化。【结果】复合酶法改性笋头膳食纤维的最优工艺条件为:复合酶添加量0.20%（纤维素酶∶木聚糖酶=1∶1）,温度47℃,pH 5.4,时间2.0 h。以优化后的复合酶解法处理的笋头膳食纤维的纤维粒径(D90)由（146.2±0.21）μm降低至（97.2±0.14）μm。相对于改性处理前的笋头膳食纤维,改性笋头膳食纤维的持水力、持油力和膨胀度分别提高1.30、2.16和1.64倍。【结论】经过工艺优化的复合酶法可显著减小笋头膳食纤维的纤维粒径,并显著提高纤维的持水力、持油力和膨胀度等理化性质。研究结果有利于推动笋头膳食纤维在功能食品加工中的应用。

论文目录

0 引言

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 设备与仪器

1.3 试验方法

1.3.1 笋头膳食纤维的制备

1.3.2 单因素试验

1.3.3 响应面优化试验

1.3.4 纤维粒径分析

1.3.5 纤维样品理化特性分析

1.4 数据分析

2 结果与分析

2.1 单因素分析

2.1.1 复合酶添加量对纤维粒径的影响

2.1.2 酶解pH对纤维粒径的影响

2.1.3 酶解温度对纤维粒径的影响

2.1.4 酶解时间对酶解纤维粒径大小的影响

2.2 响应面优化酶解工艺

2.2.1 中心组合试验

2.2.2 响应面因素间交互作用

2.2.3 试验结果验证

2.3 改性前后纤维持水力、持油力、膨胀度的对比

3 讨论与结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 方东亚,郑亚凤

关键词: 笋头,膳食纤维,响应面,复合酶解

来源: 福建农业学报 2019年03期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 福建农林大学食品科学学院

基金: 福建省高校青年自然科学基金重点项目(JZ160434)

分类号: TS209

DOI: 10.19303/j.issn.1008-0384.2019.03.017

页码: 364-370

总页数: 7

文件大小: 2160K

下载量: 122

笋头膳食纤维复合酶法改性工艺优化及其理化特性评价

论文摘要

论文目录

文章来源

相关论文文献

猜你喜欢