莲藕果醋的工艺优化

莲藕果醋的工艺优化

论文摘要

以莲藕为原料,对莲藕果醋的发酵工艺进行了优化和分析。通过单因素实验探讨了醋酸菌种接种量、发酵初始pH值与发酵初始酒精度对莲藕果醋发酵工艺的影响,并通过响应曲面实验得出最佳的发酵工艺条件,并对产品进行了风味优化。研究表明:莲藕打浆后在35℃发酵3d得到果酒,将果酒调整优化后作为发酵原料。发酵条件:接种量5%、初始pH 3.0、初始酒精度6.49%、发酵温度30℃、摇床发酵3d,摇床转速120r/min;在此条件下,成品的pH可达到3.71,其他指标均符合相关国家标准的要求。

论文目录

  • 1 材料与仪器
  •   1.1 主要材料与试剂
  •   1.2 主要仪器
  • 2 实验方法
  •   2.1 莲藕果醋的发酵流程
  •     2.1.1 操作要点
  •       2.1.1. 1 原料处理
  •       2.1.1. 2 匀浆
  •       2.1.1. 3 菌种活化
  •       2.1.1. 4 酒精发酵
  •       2.1.1. 5 过滤
  •       2.1.1. 6 醋酸发酵
  •   2.2 单因素实验
  •   2.3 响应曲面实验
  • 3 实验结果
  •   3.1 接种量对莲藕果醋发酵pH的影响
  •   3.2 初始pH对莲藕果醋发酵pH的影响
  •   3.3 初始酒精度对莲藕果醋发酵pH的影响
  •   3.4 响应曲面实验
  •     3.4.1 响应曲面回归方程建立及参数分析
  •     3.4.2 醋酸发酵工艺的响应曲面分析
  •     3.4.3 醋酸发酵优化工艺参数及验证
  • 4 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 张军,王建化

    关键词: 莲藕,发酵,工艺优化

    来源: 中国调味品 2019年08期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 青岛农业大学海都学院

    基金: 青岛农业大学海都学院院级教学研究课题(JY201705)

    分类号: TS275.4

    页码: 118-121+126

    总页数: 5

    文件大小: 845K

    下载量: 240

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