论文摘要
以莲藕为原料,对莲藕果醋的发酵工艺进行了优化和分析。通过单因素实验探讨了醋酸菌种接种量、发酵初始pH值与发酵初始酒精度对莲藕果醋发酵工艺的影响,并通过响应曲面实验得出最佳的发酵工艺条件,并对产品进行了风味优化。研究表明:莲藕打浆后在35℃发酵3d得到果酒,将果酒调整优化后作为发酵原料。发酵条件:接种量5%、初始pH 3.0、初始酒精度6.49%、发酵温度30℃、摇床发酵3d,摇床转速120r/min;在此条件下,成品的pH可达到3.71,其他指标均符合相关国家标准的要求。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张军,王建化
关键词: 莲藕,发酵,工艺优化
来源: 中国调味品 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 青岛农业大学海都学院
基金: 青岛农业大学海都学院院级教学研究课题(JY201705)
分类号: TS275.4
页码: 118-121+126
总页数: 5
文件大小: 845K
下载量: 240
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