论文摘要
为明确高温热处理杀菌工序中蛋白质热变性程度对大豆蛋白营养有效性的影响,本研究通过体外模拟婴儿消化,分析高温热处理对大豆蛋白消化利用效果的影响。结果表明:与100℃相比,高温热处理(超过120℃、20 min)后的大豆蛋白易生成更多更低分子质量的酶解产物;与此同时,这种高温热处理也导致体系内的氨基酸大量被破坏,尤其是胱氨酸损失较多(约48%);因此严重破坏了大豆蛋白氨基酸合理的模式,降低了大豆蛋白本身的营养有效性。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王雅卉,邢霁云,徐婧婷,郭顺堂
关键词: 高温热处理,大豆蛋白,消化利用,氨基酸组成及含量,蛋白聚集
来源: 食品科学 2019年15期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室
基金: 河北省科技计划项目(16227112D)
分类号: TS214.2
页码: 92-99
总页数: 8
文件大小: 3159K
下载量: 458
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标签：高温热处理论文; 大豆蛋白论文; 消化利用论文; 氨基酸组成及含量论文; 蛋白聚集论文;