外源添加物对桑椹果酒高级醇的影响

论文摘要

通过在桑椹果酒发酵过程中添加外源物质,探究其对桑椹果酒高级醇含量的影响。结果表明:酶制剂（果胶酶、糖化酶、纤维素酶）、金属离子(Mg2+、Ca2+、K+)、除谷氨酸外的可同化氮源（精氨酸、丙氨酸、磷酸氢二铵）都能显著降低桑椹果酒高级醇含量,其中纤维素酶、Mg2+、K+降低高级醇效果最好。对纤维素酶、Mg2+、K+进行响应面优化,得到的最佳配比为纤维素酶0. 2 g/L、KCl 20. 02 mg/L、MgCl220. 17 mg/L,此实验条件下桑椹果酒高级醇含量为282. 34 mg/L,与未添加外源物质相比,高级醇含量降低了13. 26%。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孙时光,左勇,徐佳,易媛,郭红莉

关键词: 桑椹果酒,外源添加物,酶制剂,金属离子,可同化氮源,高级醇

来源: 食品与发酵工业 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川轻化工大学,四川省五粮液集团有限公司,四川师范大学

基金: 四川省重点研发项目(2019YFN0016),四川省科技创新苗子工程资助项目(2018014),南充市重要技术攻关项目(NSMC20170105)

分类号: TS262.7

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020847

页码: 180-187

总页数: 8

文件大小: 3027K

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