论文摘要
肉的嫩化是肉品加工业面临的难题之一,并且随着社会的发展,传统的嫩化技术已经越来越不能满足当今消费者的需求。而冲击波作为一种低成本、高效的新型嫩化技术,在肉制品加工过程中具有巨大的应用潜力。文章概述了冲击波的嫩化机理、设备发展和应用现状,分析了影响爆炸冲击波和电生冲击波嫩化效果的因素,并预测冲击波在肉制品中的发展方向。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 曾令英,贺稚非,李洪军
关键词: 嫩化,冲击波,作用机制,应用
来源: 食品与发酵工业 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
基金: 重庆市草食牲畜产业技术体系(Y201706),重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
分类号: TS251.5
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017545
页码: 259-265
总页数: 7
文件大小: 179K
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