论文摘要
研究宰后成熟不同时间对扒鸡胴体指标的变化规律以及对扒鸡嫩度和保水性的影响,以4℃下成熟0～24 h的鸡胴体以及扒鸡为研究对象,测定其p H值、出品率、蒸煮损失率、加压失水率、水分含量、剪切力值、质构特性的变化规律。鸡胴体的p H值呈先下降后上升的趋势,蒸煮损失率和剪切力值、加压失水率则是先上升后下降,p H值与加压失水率呈极显著负相关(P <0. 01)。扒鸡经过宰后成熟,出品率得到提高;不同宰后成熟时间,扒鸡的p H值和加压失水率数值变化范围不大,水分含量在2～6 h比较大。鸡胴体经过宰后成熟,可以提高扒鸡出品率,改善鸡肉的嫩度和保水性。综合各项指标结果及工厂的经济效益考虑,确定扒鸡最适成熟程度为4℃下成熟2 h。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 刘登勇,屈文娜
关键词: 扒鸡,宰后成熟,嫩度,保水性
来源: 食品与发酵工业 2019年17期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 渤海大学食品科学与工程学院,肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
基金: 辽宁省“兴辽英才计划”项目资助(XLYC1807100),辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目(041804)
分类号: TS251.67
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020502
页码: 105-110
总页数: 6
文件大小: 429K
下载量: 151
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