前处理方式对红心猕猴桃酒发酵品质和香气成分的影响

前处理方式对红心猕猴桃酒发酵品质和香气成分的影响

论文摘要

以红心猕猴桃为原料,探究带皮整果破碎、去皮整果破碎、带皮压榨取汁和去皮压榨取汁四种前处理方式对猕猴桃酒理化指标、感官品质和风味的影响,以期筛选出最优的猕猴桃鲜果前处理方式,优化猕猴桃酒的制备工艺。结果表明,带皮整果破碎为较优的前处理方式,经过该处理后的发酵液在发酵过程中发酵速度平稳易控,发酵结束时,酒精度相对较低,pH和还原糖缓慢降低,可溶性固形物含量高达4.05%,VC保留率为81.2%,感官评分为4.62分,远高于其余三种前处理方式;特征性风味物质含量较高,香气清新协调,口感细腻舒适,具有猕猴桃酒的特有风格。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与仪器
  •   1.2 实验方法
  •     1.2.1 红心猕猴桃酒酿造工艺流程
  •     1.2.2 操作要点
  •       1.2.2. 1 挑选与清洗
  •       1.2.2. 2 前处理
  •       1.2.2. 3 接种酵母
  •       1.2.2. 4 发酵监测
  •       1.2.2. 5 过滤、终止发酵
  •       1.2.2. 6 澄清稳定
  •     1.2.3 基本指标测定
  •     1.2.4 猕猴桃酒的感官评定
  •     1.2.5 电子鼻对不同猕猴桃酒样品进行风味分析
  •     1.2.6 不同猕猴桃酒GC-MS分析
  •   1.3 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 前处理方式对猕猴桃酒发酵过程中酒精度的影响
  •   2.2 前处理方式对猕猴桃酒发酵过程中p H的影响
  •   2.3 前处理方式对猕猴桃酒发酵过程中可溶性固形物的影响
  •   2.4 前处理方式对猕猴桃酒发酵过程中还原糖的影响
  •   2.5 前处理方式对猕猴桃酒发酵过程中VC的影响
  •   2.6 不同前处理方式酿造的猕猴桃酒感官评分分析
  •   2.7 不同前处理方式酿造的猕猴桃酒PCA分析
  •   2.8 不同猕猴桃酒GC-MS分析
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 李鹤,杨华,曹东,何竹筠,邢亚阁,游森棱,杨智源

    关键词: 猕猴桃酒,前处理方式,发酵,品质,香气成分

    来源: 食品工业科技 2019年02期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 西华大学食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室,四川省食品药品检验检测院

    基金: 教育部“春晖计划”(Z2016140),四川省教育厅高校科研创新团队建设计划项目(15TD0017),成都市科技惠民技术研发项目(2015-HM01-00454-SF),四川省科技计划项目(2016FZ0019)

    分类号: TS262.7

    DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.018

    页码: 100-106

    总页数: 7

    文件大小: 1245K

    下载量: 267

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