论文摘要
以红心猕猴桃为原料,探究带皮整果破碎、去皮整果破碎、带皮压榨取汁和去皮压榨取汁四种前处理方式对猕猴桃酒理化指标、感官品质和风味的影响,以期筛选出最优的猕猴桃鲜果前处理方式,优化猕猴桃酒的制备工艺。结果表明,带皮整果破碎为较优的前处理方式,经过该处理后的发酵液在发酵过程中发酵速度平稳易控,发酵结束时,酒精度相对较低,pH和还原糖缓慢降低,可溶性固形物含量高达4.05%,VC保留率为81.2%,感官评分为4.62分,远高于其余三种前处理方式;特征性风味物质含量较高,香气清新协调,口感细腻舒适,具有猕猴桃酒的特有风格。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李鹤,杨华,曹东,何竹筠,邢亚阁,游森棱,杨智源
关键词: 猕猴桃酒,前处理方式,发酵,品质,香气成分
来源: 食品工业科技 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 西华大学食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室,四川省食品药品检验检测院
基金: 教育部“春晖计划”(Z2016140),四川省教育厅高校科研创新团队建设计划项目(15TD0017),成都市科技惠民技术研发项目(2015-HM01-00454-SF),四川省科技计划项目(2016FZ0019)
分类号: TS262.7
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.018
页码: 100-106
总页数: 7
文件大小: 1245K
下载量: 267
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