论文摘要
采用东方伊萨酵母（Issatchenkio orientalis,Io）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae,Sc）混菌发酵杨梅酒,测定混合发酵的发酵周期,并对发酵产生的挥发性风味成分进行比较。结果表明,混菌发酵比Sc纯种发酵效率高,提前3 d完成主发酵。挥发性风味成分的种类方面,混菌发酵与Sc纯种发酵相似度高,但减少了Sc产生的辛酸及正癸酸这2种不良气味,减少量分别达到0.020 mg/L和0.053 mg/L,也降低了Io产生的乙酸浓度;Io的参与使发酵液中丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、3-壬烯酸乙酯等乙酯类和乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸-2-苯乙酯等乙酸酯类含量分别提高了18.52%和57.34%,增加了杨梅酒的果香味。此外,混菌发酵还降低了Sc发酵产生的酵母味和癸酸乙酯等带来的涩味,给人以愉悦的滋味。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张文文,翁佩芳,吴祖芳
关键词: 东方伊萨酵母,酿酒酵母,发酵效率,风味,杨梅酒
来源: 食品科学 2019年18期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 宁波大学食品与药学学院
基金: 浙江省基础公益研究计划项目（LGN18C200018）,国家自然科学基金面上项目（31471709）,宁波大学大学生科研创新计划项目（2018SRIP1812）
分类号: TS262.7
页码: 144-151
总页数: 8
文件大小: 1665K
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