2种芝麻香型白酒中香气活性成分分析

论文摘要

应用液液萃取法结合气相色谱-质谱-嗅闻联用仪分析2种芝麻香型白酒（BTQ、YH）中香气活性成分。经保留指数、香气特征并结合标准品比对,BTQ和YH分别定性出挥发性化合物75种和68种;结合气相色谱-质谱-嗅闻联用通过芳香萃取物稀释分析分别嗅闻出香气活性化合物48种和46种,BTQ中香气稀释（flavor dilution,FD）因子值最大的是3-甲硫基丙醛（FD=6 561）;YH中FD最大的是苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、丁酸乙酯、戊酸乙酯（FD=2 187）。通过多种方法联用,对嗅闻到的51种香气活性成分和28种非嗅闻活性成分进行定量分析,并结合相关阈值进行香气活性值（odor activity value,OAV）分析,比较它们对整体香气的贡献程度,发现BTQ中有40种化合物OAV不小于1,YH中有36种化合物OAV不小于1,2种酒中香气贡献度最高的是己酸乙酯、3-甲基丁醛、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯。结合FD因子及OAV,对这2种芝麻香型白酒香气有重要贡献的化合物有己酸乙酯、丁酸乙酯和3-甲基丁醛。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张倩,李沁娅,黄明泉,吴继红,李贺贺,孙金沅,孙啸涛,郑福平,孙宝国

关键词: 芝麻香型白酒,香气活性成分,芳香萃取物稀释分析,香气活性值

来源: 食品科学 2019年14期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 食品营养与人类健康北京高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学食品学院

基金: 国家自然科学基金面上项目(31871749,31471665),2018年研究生科研能力提升计划项目

分类号: TS261.7

页码: 214-222

总页数: 9

文件大小: 1354K

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标签：芝麻香型白酒论文;  香气活性成分论文;  芳香萃取物稀释分析论文;  香气活性值论文;