嗜酸乳杆菌冻干保护剂及其直投式复合发酵剂的开发

论文摘要

为提高嗜酸乳杆菌冻干存活率和研发以嗜酸乳杆菌冻干菌粉为基础的直投式复合发酵剂,本研究以嗜酸乳杆菌为试验菌株,在单因素实验、析因实验和最陡爬坡实验的基础上采用响应面分析优化了嗜酸乳杆菌真空冷冻干燥的保护剂配方。优化后将嗜酸乳杆菌冻干菌粉与肉糖葡萄球菌冻干菌粉以一定质量比复合并应用于萨拉米香肠的制备中。结果表明,嗜酸乳杆菌最佳冻干保护剂(以11%脱脂乳为基础)配方为:海藻糖3.03 g/100 mL、甘油9.50 g/100 mL、谷氨酸钠3.50 g/100 mL,此条件下,嗜酸乳杆菌冻干存活率高达81.24%;嗜酸乳杆菌与肉糖葡萄球菌的冻干菌粉最佳比例为1:2,直投式复合发酵剂最佳接种量为10~8 cfu/g。与对照组相比,该直投式复合发酵剂生产的萨拉米香肠酸味柔和,色泽、硬度、弹性良好,总体接受度最高。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张风华,黄俊逸,李新福,李聪,徐宝才

关键词: 嗜酸乳杆菌,肉糖葡萄球菌,冻干保护剂,直投式复合发酵剂,萨拉米香肠

来源: 现代食品科技 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 上海大学生命科学学院,肉品加工与质量控制国家重点实验室,江苏雨润肉食品有限公司,合肥工业大学食品与生物工程学院

基金: “十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400700,03)

分类号: TS201.3

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.032

页码: 248-257

总页数: 10

文件大小: 1613K

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