论文摘要
以豌豆淀粉（pea starch, PS）和低酯果胶（low methoxyl pectin, LMP）为原料,将二者按质量比8.5∶1.5混合后形成豌豆淀粉/低酯果胶（PS/LMP）复配体系,考察在不同浓度（0.1、0.5、1.0 mol/L）及不同种类（NaCl、CaCl2、KCl）的盐离子作用下,复配体系流变、质构、糊化等理化特性的变化情况。结果表明,3种盐离子均提高了复配体系的抗剪切性能,但未改变复配体系的非牛顿流体特征,复配体系的稠度系数K随盐浓度增大而增大,流体指数n变化较小。盐离子能降低复配体系的弹性性能,提高体系的黏性比例。K+能显著增强复配体系的硬度,而Ca2+对复配体系的黏着性与咀嚼性的影响较大。盐离子会影响复配体系的糊化特性,其中Ca2+的影响最为显著,复配体系的峰值黏度和糊化温度在Ca2+存在时大幅增加,崩解值也随之增加,而回生值则呈下降趋势。观察淀粉颗粒结构发现,盐离子抑制淀粉吸水膨胀,对淀粉起到一定的保护作用,而这种作用以二价离子更为显著。说明盐离子对PS/LMP复配体系的流变、质构、糊化等理化特性有较大影响,其影响程度总体表现为Ca2+>K+>Na+。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 郑炯,余彬彬,曾瑞琪,张甫生
关键词: 盐离子,豌豆淀粉,低酯果胶,流变特性,质构特性,糊化特性
来源: 食品与发酵工业 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 西南大学食品科学学院,食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学)
基金: 中央高校基本科研业务费(XDJK2016B035,SWU201 61702001)
分类号: TS201.7
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018433
页码: 101-108
总页数: 8
文件大小: 2048K
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