导读:本文包含了发酵牛肉论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:牛肉,牛肉干,发酵剂,品质,亚硝酸盐,火腿,调味料。
发酵牛肉论文文献综述
吴晨燕,陈月娇,樊晓盼,王珂莉,马俪珍[1]（2019）在《发酵牛肉调味基料对牛肉肠贮藏品质的影响》一文中研究指出以牛骨肉末为原料,经高压浸提、酶解、VHI-41(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)发酵、美拉德反应制成的发酵牛肉调味料(Fermented beef flavorings,FBF)具有很好的抑菌性和风味。为研究FBF实际应用时对产品品质的影响,试验在腌制环节设置5种处理制作牛肉肠:空白对照组(Negative control,NC)、阳性对照组(Positive control,PC)(添加0.1 g/kg亚硝酸钠(Sodium nitrite,SN))、2%FBF组、2%FBF+SN组(2%FBF+0.05 g/kg NaNO2)以及3%FBF组,分析牛肉肠37℃贮藏0、3、7 d感官、理化、微生物等指标的变化。结果表明,贮藏期间,PC组品质最好。3个试验组与NC组相比,牛肉肠品质明显改善。其中,2%FBF+SN组与PC组的品质最接近;在安全性方面,该组亚硝酸盐残留量低于PC组,N-亚硝胺含量与PC组差异不显着(P>0.05);微生物多样性分析结果表明,亚硝酸盐和FBF可以影响牛肉肠微生物群落构成和相对含量,抑制厌氧芽孢杆菌的生长繁殖。(本文来源于《食品科技》期刊2019年10期）
周亚军,张玉,李圣桡,陈艳[2]（2019）在《发酵牛肉制品加工与保藏技术研究进展》一文中研究指出发酵肉制品风味独特、营养均衡,受到众多消费者的喜爱,是现代肉制品的研究热点之一。本文主要论述近年来发酵牛肉制品在发酵剂应用、发酵工艺、发酵特性、品质评价及保藏等方面的研究进展,提出国内发酵牛肉制品研发及生产方面存在的主要问题,并对我国发酵牛肉制品的开发前景作出展望。(本文来源于《肉类研究》期刊2019年06期）
庞国强[3]（2019）在《中国肉类食品综合研究中心—肉类加工技术北京市重点实验室开放课题—发酵牛肉干菌种筛选优化研究;;吉林省省校共建计划专项项目—农业专项课题（SXGJSF2017-6）分课题—农产品高值化加工与安全控制关键技术研究及产业化研究内容的一部分》一文中研究指出本文是中国肉类食品综合研究中心-肉类加工技术北京市重点实验室开放课题-发酵牛肉干菌种筛选优化研究、吉林省省校共建计划专项项目-农业专项课题(SXGJSF2017-6)分课题-农产品高值化加工与安全控制关键技术研究及产业化研究内容的一部分。牛肉干是我国的传统美食之一,具有较高的营养保健价值。但传统工艺生产的牛肉干,不易咀嚼,加工周期长,色泽灰暗,出品率低,易受微生物的污染。本研究以优质排酸牛肉为原料,通过借助商业菌种筛选出产酸速度快、有利于风味物质形成、降组胺的复合发酵剂菌种协同发酵作用研制出色泽棕红、柔嫩爽口、风味独特、出品率高的牛肉干新产品,为开发肉制品优良发酵剂和发酵牛肉干工业化生产提供理论依据。1.发酵菌种发酵特性研究乳酸片球菌、木糖葡萄球菌和汉逊德巴利酵母菌均适用于牛肉干发酵,相对于单一菌种和两菌种复配,叁菌种复配在产酸、减少组胺、增加游离氨基酸和提高感官品质等方面有显着优势。2.牛肉干发酵特性研究(1)随着发酵时间的延长,水分活度、水分含量、p H值、亚硝酸盐下降;总游离氨基酸、总游离脂肪酸酸、组胺含量上升;1:1:2的样品总游离氨基酸增加显着,组胺增加缓慢;硬度和咀嚼性均先升高后降低,胶着性上升速率加快;SDS-PAGE图谱表明,样品中的部分大分子蛋白被逐渐降解为小分子蛋白,部分条带消失。(2)菌种配比为1:1:2、接种量为0.3~0.5%、发酵温度为31℃~37℃、发酵时间为12~24 h时发酵牛肉干的品质较佳。3.发酵工艺优化研究(1)综合得分(Y1)与发酵时间(X1)、发酵温度(X2)和接种量(X3)之间的二次多项回归方程为:Y1=0.69-0.28X1-0.053X2-0.26X3-0.099X1X2-0.41X1X3-0.084X2X3-0.59X12-0.23X22-0.64X32最优发酵工艺指标:菌种配比1:1:2,接种量0.39%,发酵温度33.85℃,发酵时间16.87 h。(2)p H值(Y2)与发酵时间(X1)、发酵温度(X2)和接种量(X3)之间的二次多项回归方程为:Y2=5.20-0.29X1-0.022X2-0.082X3+0.020X1X2+0.075X1X3+0.030X2X3+0.27X12+0.034X22+0.064X32最优发酵工艺指标:菌种配比1:1:2,接种量0.46%,发酵温度36.40℃,发酵时间19.20 h。(3)根据实际试验情况调整发酵工艺参数为:发酵温度35℃,发酵时间17 h,接种量0.40%,菌种配比1:1:2。4.发酵牛肉干质量评价体系研究牛肉干经发酵后,营养特性、感官品质和质构等性能得到改善,发酵牛肉干蛋白质含量为64.94%、脂肪2.73%、灰分9.87%;硬度和咀嚼性可以作为评价发酵牛肉干食用品质的主要质构特性参数,通过发酵牛肉干的质构参数预测其水分含量模型:水分含量=33.898-0.550×硬度+0.705×弹性,出品率预测模型:出品率=48.102+13.639×内聚性。创新点:根据菌种生长特性、产酸性、耐盐性、耐硝性和拮抗性及牛肉干发酵过程中的发酵特性筛选适合牛肉发酵、产酸速度快、利于风味物质形成、降组胺的复合发酵剂菌种。(本文来源于《吉林大学》期刊2019-06-01）
吴晨燕,樊晓盼,李秀明,王洋,马俪珍[4]（2019）在《不同发酵剂和工艺环节对发酵牛肉调味基料抑菌性的影响》一文中研究指出为研究不同发酵剂和工艺条件对发酵牛肉调味基料(fermented beef flavorings,FBF)抑菌性的影响,以金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)、铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)、大肠杆菌(Escherichia coli)和乙型副伤寒沙门氏菌(Salmonella paratyphi B)为目标菌,添加10%FBF于目标菌中,37℃培养12 h,计算其对不同目标菌的抑制率。设计3组实验:CK组(热压浸提-酶解-美拉德反应);2)反应Ⅰ组(热压浸提-酶解-发酵),在发酵环节接种15种商业复合菌或单株菌;3)反应Ⅱ组(热压浸提-酶解-发酵-美拉德反应),在反应Ⅰ的基础上继续进行美拉德反应。结果表明:不同工艺制得的处理组FBF,其抑菌能力从强到弱依次为反应Ⅱ组>反应Ⅰ组>CK组;CK组对P. Aeruginoosa和S. paratyphi B无抑菌能力,对E. coli的抑制率最高(61%),其次是S. aureus(20%)和S. typhimurium(11%);反应Ⅰ制得的FBF除对P. Aeruginoosa无抑制能力外,对其余4株目标菌的抑制率均提高,其中,以清酒乳杆菌为发酵剂制得的FBF对S. typhimurium的抑制率可达55%;反应Ⅱ制得的15种FBF对5株目标菌均有较强的抑菌性,以清酒乳杆菌为发酵剂制得的FBF对S. typhimurium的抑制率达85%,对E. coli的抑制率达53%,以WBL-45为发酵剂制得的FBF对E. coli的抑制率达100%,对S. paratyphi B的抑制率达85%。最终选定WBL-45、清酒乳杆菌为制作FBF的发酵剂,采用热压浸提-酶解-发酵-美拉德反应工艺制作FBF,得到的产品抑菌性较强。(本文来源于《肉类研究》期刊2019年01期）
樊晓盼,马俪珍,刘一鸣,韩芸,李潇潇[5]（2018）在《发酵牛肉调味基料在牛肉饼中的应用效果》一文中研究指出冷冻牛骨肉末经热-压浸提、酶解、发酵和美拉德反应后制成发酵牛肉调味基料(fermented beef flavoring,FBF),以新鲜牛前肩肉为原料,加入不同比例腌制剂制成牛肉饼,分别为阴性对照(negative control,NC)组(既不添加NaNO_2又不添加FBF)、阳性对照(positive control,PC)组(添加不同比例的NaNO_2)及实验组。对牛肉饼进行感官评价后于20℃条件下贮藏,测定贮藏期间牛肉饼的红度值(a~*)、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值及亚硝酸盐残留量。结果表明:与NC组相比,PC组和实验组牛肉饼色泽红润,口感香嫩,风味得到明显改善;只添加FBF的实验组牛肉饼a*较高,TBARs值和亚硝酸盐残留量较低;同时添加NaNO_2和FBF的牛肉饼口感、色泽及风味等品质均有所提高,且20 g/kg FBF和0.05 g/kg NaNO_2复配制成的牛肉饼品质最好。(本文来源于《肉类研究》期刊2018年12期）
樊晓盼,刘静静,李春萌,梁丽雅,吴晨燕[6]（2019）在《发酵牛肉调味基料替代亚硝酸盐在红肠中的应用》一文中研究指出在传统调味基料制备工艺基础上,增加微生物发酵环节制成发酵牛肉调味基料(Fermented beef flavor,FBF),将其按照不同添加比例应用于红肠的加工中,设计5组试验:阴性对照NC组(不添加亚硝酸盐)、阳性对照PC组(添加亚硝酸盐),分别添加2%、6%和10%发酵牛肉调味基料的样品组制成红肠,真空包装后,20℃条件下贮藏,在贮藏过程中对其进行品质评价。结果表明:发酵牛肉调味基料对红肠除具有明显提高风味作用(气味和滋味得分均不低于NC组)外,还起到良好的发色和抗氧化作用,添加发酵牛肉调味基料的试验组红肠的红度值与PC组无显着差异,当其添加量为2%时,红肠在贮藏过程中的TBARs值始终低于1.0 mg/kg,具有较强的抗氧化性。微生物多样性分析结果发现,发酵牛肉调味基料的添加对红肠中的优势腐败菌属(葡萄球菌属)具有明显抑制作用,其货架期比NC组明显延长,与PC组的保质期相当。可见,FBF具有应用于红肠中替代亚硝酸盐的潜力。(本文来源于《食品工业科技》期刊2019年09期）
刘兰[7]（2018）在《不同发酵剂对发酵牛肉干品质的影响》一文中研究指出本试验将戊糖片球菌37x-3、植物乳杆菌37x-6与木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌复配,选出最优比例将其制成冻干菌粉并制作发酵牛肉干。试验分为对照组、发酵剂组、乳清组和乳清+发酵剂组,研究不同发酵剂对发酵牛肉干理化指标、微生物指标和挥发性风味物质的影响,为优良复合发酵剂的开发和发酵牛肉干工业化生产提供了一定理论依据。试验结果如下:通过复合菌株生长曲线,耐盐及耐亚硝酸盐试验初步筛选出1:1:2:1、2:1:2:1、2:1:2:2组做活菌计数试验,得出1:1:2:1组在24h活菌数达到8.3×10~9CFU/g,显着高于其它两组(p<0.05),最终确定复合发酵剂的最优比例为1:1:2:1。发酵剂组的pH在发酵后降为5.11,乳清+发酵剂组为5.10,显着低于对照组(p<0.05)。在成熟后,发酵剂组的水分活度和水分含量分别降至0.729、17.10%,显着低于对照组(p<0.05);乳清+发酵剂组的红度值为12.79,显着高于对照组11.38(p<0.05),乳清+发酵剂组的硬度值为1825.463,显着低于对照组(p<0.05);乳清+发酵剂组的亚硝酸盐含量为0.503mg/kg,显着低于对照组(p<0.05)。牛肉干在发酵后,发酵剂组的乳酸菌数和葡萄球菌数分别为7.9×10~9CFU/g、7.1×10~8CFU/g,显着高于对照组(p<0.05),发酵剂组的大肠菌群数为5.6×10~2CFU/g,显着低于对照组(p<0.05),在成熟时,各组均未检出大肠杆菌。牛肉干在发酵后乳清组的乙酸含量为472.33(10~6/g),显着高于对照组183.33(10~6/g)(p<0.05)。在成熟后,乳清+发酵剂组的风味物质共有33种,主要是异戊醛和3-羟基-2-丁酮。发酵剂组共检出27种风味物质,主要是叁甲基吡嗪和苯甲醛。结合感官评定得出,乳清+发酵剂组与发酵剂组的风味和总评分高于其它组。(本文来源于《内蒙古农业大学》期刊2018-06-01）
韩冬雪,李晶晶,张瑞红,俞龙浩[8]（2016）在《发酵牛肉火腿中ACE抑制肽的稳定性研究》一文中研究指出研究了发酵牛肉火腿中提取的ACE抑制肽的热处理、室温储存和模拟胃肠道消化稳定性。结果表明,发酵牛肉火腿中提取的ACE抑制肽,在50、72、85和100℃下处理5 min和100℃下5、10、20和40 min处理后,处理组和对照组ACE抑制活性无显着差异。在室温下储存2 d,处理组和对照组ACE抑制活性无显着差异(P>0.05),但储存至3 d,它的ACE抑制活性显着低于对照组(P<0.05),其后储藏时间对提取物的ACE抑制活性无显着影响。ACE抑制肽经体外模拟胃肠道消化后,其活性与对照组无显着差异。(本文来源于《黑龙江八一农垦大学学报》期刊2016年04期）
徐君强[9]（2016）在《发酵剂与木瓜蛋白酶对发酵牛肉干品质的影响》一文中研究指出本实验采用一种由肉葡萄球菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌和木糖葡萄球菌组成的复合商业发酵剂,添加木瓜蛋白酶作为嫩化剂,进行发酵牛肉干的制作。通过发酵剂与木瓜蛋白酶的复配实验,确定最佳复配比例,并研究其品质。根据发酵剂和木瓜蛋白酶的复配实验可以得出,在相同工艺条件下,发酵剂添加量为0.2g/kg,木瓜蛋白酶添加量为2.4x 106U/kg时,发酵牛肉干的质构达到最佳效果,韧性为8.22N/mm.sec,嫩度为7.63N/mm,显着低于其他各组分(p<0.05);同时可以得出优化后的发酵牛肉干工艺,其中4℃腌制时间为16—24h,发酵时间为24h(温度：25℃,湿度：95—98%),干燥第一阶段时间为24h(温度：15℃,湿度：95—90%),干燥第二阶段时间为48h(温度：14℃,湿度：7585%),成熟时间为72h(温度：13℃,湿度：65—70%)。通过对发酵牛肉干的品质测定实验可以得到,添加发酵剂和木瓜蛋白酶最佳配比组具有很多优势,首先显着改善了发酵牛肉干的质构,其硬度为2418,弹性值为0.754,内聚性值为0.795；第二,促进了牛肉干的蛋白质分解,其粗蛋白含量为38.78%,明显低于其他组分；第叁,增加了游离氨基酸含量,最佳配比组游离氨基酸高达70.935mg、100mg；第四,最佳配比组具有良好的色泽以及感官品质,符合大众口味。(本文来源于《内蒙古农业大学》期刊2016-06-01）
韩冬雪[10]（2015）在《发酵牛肉火腿中ACE抑制肽的提取和鉴定》一文中研究指出发酵火腿加工过程中其内部会发生强烈的蛋白质水解作用，积累大量的自由氨基酸和多肽，这些产物对发酵火腿的最终品质和生物活性有着十分重要的意义。因此，本实验旨在研究发酵火腿中多肽的生物活性。1.根据本实验室开发的发酵牛肉火腿制作方法，选择优质的牛里脊肉，用地衣芽孢杆菌和清酒乳杆菌对牛里脊肉进行发酵。发酵好的肉块经过干制、冷熏、切片和包装后，便制成了实验的原料，即实验室开发的发酵牛肉火腿。2.结合国内外对不同原料中多肽的提取方法，选择出了两种可能适合发酵火腿中多肽的提取方法，并对这两种提取方法中的几个关键步骤进行研究。结合RP-HPLC法和ACE抑制活性测定，综合分析适合发酵牛肉火腿ACE抑制肽的提取方法。结合实际情况，选择出提取步骤简单、经济实用、提取的多肽ACE抑制活性最强的方法，确定为最适于发酵火腿ACE抑制肽的提方法，应用于后续研究中。3.以市售的A、B、C和D四种火腿为原料进行提取，用RP-HPLC检测，发现提取物中含有多肽。测定这四种火腿多肽提取物的ACE抑制活性，结果表明这些多肽均没有显示出ACE抑制活性。而本实验室开发的发酵牛肉火腿多肽提取物是具有ACE抑制活性的，活性达80%。4.发酵牛肉火腿中提取的ACE抑制肽的热处理、室温储存和模拟胃肠道消化稳定性研究。结果表明，发酵牛肉火腿中提取的ACE抑制肽，在50、72、85和100℃处理5min和100℃处理5、10、20和40min后，处理组和对照组的ACE抑制活性无显着差异。在室温下储存2天，处理组和对照组ACE抑制活性也无显着差异（P>0.05），但储存至3天，它的ACE抑制活性显着低于对照组（P <0.05），其后储藏时间对提取物的ACE抑制活性无显着影响。ACE抑制肽经体外模拟胃肠道消化后，其抑制活性与对照组无显着差异。5.提取实验室开发的发酵牛肉火腿中ACE抑制肽，利用RP-HPLC对提取物进行检测和分离，收集疑似为具有ACE抑制活性的特殊峰，即峰A和B。ACE抑制活性测定结果显示，峰A和B的ACE抑制活性分别为69和33%。采用制备型反向高效液相色谱对这两个峰进行分离，冻干后重溶于去离子水中，用于氨基酸序列鉴定。经质谱鉴定，组分A中的多肽可能是环肽，由四个亮氨酸(Leu)或异亮氨酸(Ile)呈环状连接，组分B中的多肽可能为亮氨酸(Leu)或异亮氨酸(Ile)脱水缩合而成的二肽。(本文来源于《黑龙江八一农垦大学》期刊2015-06-01）
发酵牛肉论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
发酵肉制品风味独特、营养均衡,受到众多消费者的喜爱,是现代肉制品的研究热点之一。本文主要论述近年来发酵牛肉制品在发酵剂应用、发酵工艺、发酵特性、品质评价及保藏等方面的研究进展,提出国内发酵牛肉制品研发及生产方面存在的主要问题,并对我国发酵牛肉制品的开发前景作出展望。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
发酵牛肉论文参考文献
[1].吴晨燕,陈月娇,樊晓盼,王珂莉,马俪珍.发酵牛肉调味基料对牛肉肠贮藏品质的影响[J].食品科技.2019
[2].周亚军,张玉,李圣桡,陈艳.发酵牛肉制品加工与保藏技术研究进展[J].肉类研究.2019
[3].庞国强.中国肉类食品综合研究中心—肉类加工技术北京市重点实验室开放课题—发酵牛肉干菌种筛选优化研究;;吉林省省校共建计划专项项目—农业专项课题（SXGJSF2017-6）分课题—农产品高值化加工与安全控制关键技术研究及产业化研究内容的一部分[D].吉林大学.2019
[4].吴晨燕,樊晓盼,李秀明,王洋,马俪珍.不同发酵剂和工艺环节对发酵牛肉调味基料抑菌性的影响[J].肉类研究.2019
[5].樊晓盼,马俪珍,刘一鸣,韩芸,李潇潇.发酵牛肉调味基料在牛肉饼中的应用效果[J].肉类研究.2018
[6].樊晓盼,刘静静,李春萌,梁丽雅,吴晨燕.发酵牛肉调味基料替代亚硝酸盐在红肠中的应用[J].食品工业科技.2019
[7].刘兰.不同发酵剂对发酵牛肉干品质的影响[D].内蒙古农业大学.2018
[8].韩冬雪,李晶晶,张瑞红,俞龙浩.发酵牛肉火腿中ACE抑制肽的稳定性研究[J].黑龙江八一农垦大学学报.2016
[9].徐君强.发酵剂与木瓜蛋白酶对发酵牛肉干品质的影响[D].内蒙古农业大学.2016
[10].韩冬雪.发酵牛肉火腿中ACE抑制肽的提取和鉴定[D].黑龙江八一农垦大学.2015
论文知识图
