论文摘要
为探索腌制传质动力学特性,以牛肉为研究对象,首先采用5%、10%、15%、20%、25%的盐水于6℃下对牛肉进行腌制,测定腌制第0、1、2、3、4、5小时牛肉中水分含量、氯化物含量以及肉块总重的变化;再采用超声波辅助湿腌的方法,以5%的盐水于6℃下进行腌制,测定腌制第0、1、2、3、4、5小时牛肉中水分含量、氯化物含量、肉块总质量及亚硝酸钠渗透深度的变化,进行传统湿腌与超声波辅助湿腌速率的对比研究。结果表明:采用20%的盐水对牛肉进行腌制时,腌制效果理想,腌制过程迅速达到平衡(p<0.05);采用超声波辅助湿腌对腌制液的渗透具有显著的加速效果(p<0.05)。试验结果为牛肉腌制加工提供了一定的数据指导,并为超声波快速腌制技术的开发提供了一定的理论依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 付丽,高雪琴,申晓琳,杨宝进,孙森伟
关键词: 牛肉,湿腌,渗透速率,超声波
来源: 食品科技 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河南牧业经济学院食品与生物工程学院,河南伊赛牛肉股份有限公司
基金: 2016年度河南省重大科技项目(161100110700),2018年河南省科技攻关项目(182102110006),2014年河南省科技攻关项目(142102210439),河南牧业经济学院科技创新团队项目(HUAHE2015010)
分类号: TS251.52
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.04.020
页码: 104-109
总页数: 6
文件大小: 3680K
下载量: 223
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