论文摘要
为了保持南美白对虾的品质,研究采用静止空气冻结(static air freezing, SAF)、液体浸渍冻结(immersion chilling and freezing, ICF)、真空包装联用静止空气冻结和真空包装联用液体浸渍冻结4种不同的冻结方式分别处理新鲜的南美白对虾,并以理化指标、冻结速率和扫描电镜为评价指标,研究不同冻结方式对南美白对虾品质的影响。结果表明:不同冻结方式处理后的南美白对虾冻结速率由快到慢依次为单一浸渍冻结>真空包装联用液体浸渍冻结>单一空气冻结>真空包装联用空气冻结;4种冻结方式处理的南美白对虾酸碱度(pH值)、肌肉组织恢复性及弹性、多酚氧化酶活性(PPO)、盐溶性蛋白含量均低于新鲜的南美白对虾,其中,真空包装联用液体浸渍冻结组的pH、肌肉组织恢复性及弹性、PPO、盐溶性蛋白含量降低最慢;微观扫描电镜观察真空包装联用液体浸渍冻结组对南美白对虾肌肉纤维的损伤最小。真空包装联用浸渍冻结技术更有利于南美白对虾冻结品质的保持。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 史咏梅,李勇勇,吴迪迪,王焙,张登科,娄永江
关键词: 静止空气冻结,液体浸渍冻结,南美白对虾,保鲜效果
来源: 食品与发酵工业 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 宁波大学海洋学院
分类号: TS254.4
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018204
页码: 94-100
总页数: 7
文件大小: 2324K
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