张永超（作者单位：山东农业大学）
【摘要】食品添加剂的种类和数量越来越多，应用领域也越来越广泛。更多的食品商家受经济利益的驱动在食品中滥用各种添加剂的现象愈演愈烈，食品添加剂的广泛使用也带来了诸多问题，有些问题已经危害到食品安全本身，甚至严重威胁到消费者的身心健康。食品行业的安全问题成为人们最普遍关心的一大主题。
【关键词】食品添加剂；食品安全；应用与措施
【中图分类号】G719.22【文章标识码】B【文章编号】1326-3587（2012）01-0004-02
食品添加剂是为改善食品品质、防腐以及加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂由于能改善食品品质和档次，产生较好的经济效益和社会效益，随着食品添加剂的大量使用，食品安全问题层出不尽，极大威胁到人类的健康，如三聚氰胺事件，面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，食品添加剂的安全性问题越来越受到人们的关注。
一、常用的添加剂包括
1、为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等；2、为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂；3、为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等；4、为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂。
二、食品添加剂的作用
保证食品安全、防止食品变质。具体作用为防腐、抗氧、保鲜。食品添加剂它使能抑制和防止微生物滋生，同时能控制食品自身的老熟、氧化变质。食品加工，即使在无菌状态下包装的食品，为了对消费者健康负责，必要时要加入一定量的防腐抗氧保鲜剂。
三、食品添加剂的使用误区
由于食品添加剂能够改良食品品性，延长食品储存时间，改善食品的色泽、口感，可以产生较好的经济效益和社会效益，因此食品添加剂的使用越来越多，但是问题也越来越多。
1、食品添加剂用量过多。
食品添加剂在食品加工过程中不按国家规定标准而随意使用的现象较为突出，比较突出的是超量使用现象。一方面是某些厂家缺乏食品安全意识，盲目追求食品添加剂对食品色泽、口感、外观以及保质期的改进效果，超剂量的使用食品添加剂。另一方面，有些厂家生产设备简陋，生产人员素质低下，缺乏准确的计量手段和负责任的生产态度，没有经过计算物料配比，凭感觉添加食品添加剂。有的操作员只为了颜色好看而，而加入了大量的食品添加剂。例如：为了使面粉更白，在面粉中添加过量氧化苯甲酰（增白剂）。在熟食品、卤制品中添加过量人工合成色素、亚硝酸盐等，使食品色泽鲜艳诱人；为延长食品货架期，添加过量苯甲酸（钠）等防腐剂；更有甚者，将甲醛加入到米粉中，使之更劲道、鲜亮。
2、食品添加剂的使用范围扩大。
在国家食品安全法标准中，食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂，不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质或者其他危害人体健康的物质。食品添加剂的使用不能超出适用的范围，如柠檬黄是一种仅限于冷冻食品、配制酒、糖果等食品的着色剂，但是在食品的实际加工生产当中，有些不法商家为了盲目追求食品的色泽、口感效果，擅自扩大使用范围，在其他食品中频繁添加。
3、使用过期、劣质的食品添加剂。
有的厂家为了追求效益将过了保质期或劣质的食品添加剂添加到食品当中去，其功效会大打折扣，而且长期存放可能发生化学反应，产生有毒有害物质，不仅产品不纯，而且含有汞、铅等重金属有害物质添加到食品中，会严重影响食品的安全。
4、食品添加剂的多种使用。
为了增加食品的口感及色泽，在食品的加工过程中用多种不允许的添加剂。如为了增加大米的黑度，而用墨水浸泡大米等等。食品添加剂的多种乱用，在火锅、烧腊、调味酱等领域被大量使用，这一类食品添加剂生产配方和生产工艺往往被生产企业冠上“企业商业机密”而不愿公开。
5、食品添加剂的使用信息有意隐瞒。
一些食品添加剂使用企业为了躲避监管、虚假宣传、欺骗消费者，借口企业商业秘密，往往隐瞒食品添加剂的使用信息，不愿意公开产品中食品添加剂的类别和含量，使得消费者在购买产品的时候无法获得关于产品食品添加剂的真实信息，不仅侵害了消费者的知情权，更危害到消费者的身心健康。
6、食品添加剂的重复、多环节使用。
食品添加剂的重复、多环节使用，一种是在某一食品中用了添加剂后，又因其他功用加入了复合食品添加剂，而复合添加剂由于配方保密不便公开，可能会出现重复添加的情况。比如在一些月饼的生产过程中，面粉原料已经是添加了防腐剂，在月饼的馅料中也会添加防腐剂，最终月饼的防腐剂含量可能就超标了。另一种是多个环节进行了添加。
7、在食品中违法添加非食用物质。
非食品添加剂一般属于工业使用的添加剂，是国家卫生局所明令禁止使用于食品行业的添加剂，因为这类添加剂已经被证实对人体的危害具有很大的作用，但是由于其低价或者是可以更好的改变食品的某一性能所以就被一些企业非法使用，并流通到市场，是消费者食用后中毒或者导致死亡。如三聚氰胺、吊白块、孔雀石绿、苏丹红等。
四、加强对食品添加剂的管理
1、健全食品添加剂等各方面的法律法规。
有关部门对食品添加剂的销售和使用等方面要做具体细致的规定。严厉打击食品生产经营中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为。食品的卫生安全法、管理办法、规范等条例等内容要做到统一规范，被迫食品生产经营单位完善其食品添加剂的管理模式，做到生产、使用、管理科学规范。
2、各部门要严格履行各自监管职责。
（1）为了保证食品添加剂的食品安全，就要加强添加剂的管理措施，首先政府应该高度的重视食品添加剂的管理，质检、工商、卫生等相关行政部门要切实严格履行各自监管职责，强化对食品添加剂生产、销售和使用单位进行监管，督促企业依法、科学应用食品添加剂，并建立完善的内部管理制度和内部的自检机构。
（2）加大对食品添加剂应用情况的抽样检查力度，扩大笼罩面。特别是要加强作坊式的餐饮企业的监管力度，对非包装食品的经营者要进行技术培训指导，使其明确添加剂的适应领域、用法、用量。
（3）对违反相关食品添加剂法规的行为要依法惩处，及时披露发布相关信息，对典型案例要及时向社会公众公开，避免引起恐慌，保障公众的知情权。
3、提高食品添加剂的检测技术水平。
（1）提高检测技术水平，更新检测仪器，提升监管检测人员素质。
（2）多个部门联合起来，共同打击这些不法分子，进一步完善食品添加剂应用的标准和法规，规范食品添加剂的应用，进一步维护食品的安全性。
4、加大食品添加剂的宣传力度。
（1）企业要牢固树立“企业是质量安全的第一责任人”的意识，通过对生产、销售和使用食品添加剂的企业的监管培训，提高企业的企业对违法应用食品添加剂的危害性的认识，做到懂法、知法、守法。
（2）要通过各种方式向大众宣传食品添加剂知识，使得普通消费者有能力对商品中的食品添加剂进行比较分析，自觉抵制劣质食品的购买。
食品添加剂自推广以来，发生了许多食品安全事故，使大众的神经一直绷得很紧，这与食品的生产企业有着直接的关系，我们既要开展食品安全方面的研究，又要加强生产和消费环节的监督管理。相信在管理部门、生产者、科研机构、消费者的共同努力下，我国的食品安全，人民群众的健康水平一定能够得到进一步提高，我国的食品添加剂行业一定能够走上健康的轨道。
【参考文献】
1、黄文、蒋予箭、江志君等，食品添加剂[M]北京中国计量出版社2006
2、任镇，解读食品添加剂[J]监督与选择2004(9)B016-B019