论文摘要
为研究不同饲养方式下羊肉的风味特性,以舍饲、放牧两种方式饲养的12月龄苏尼特羊股二头肌、背最长肌、臂三头肌3个部位为实验材料,分别测定味觉指标、鲜味物质含量以及相关调控基因表达量并进行比较分析。结果表明:放牧饲养羊肉鲜味和咸味高于舍饲饲养,苦味和涩味低于舍饲饲养;放牧饲养羊肉中的肌苷酸(inosinic acid,IMP)和肌苷(inosine,INO)含量显著高于舍饲饲养(P<0.05);放牧饲养羊背最长肌的腺苷一磷酸脱氨酶(adenosine monophosphate deaminase 1,AMPD1)基因表达量显著高于舍饲饲养(P<0.05),股二头肌的腺苷酸琥珀酸裂解酶(adenylosuccinate lyase,ADSL)和次黄嘌呤核苷酸环水解酶(aminoimidazole carboxamide ribonucleotide transformylase,ATIC)基因表达量显著高于舍饲饲养(P<0.05);放牧饲养羊肉AMPD1表达量与ADSL表达量之间呈极显著正相关(P<0.01);通过分析鲜味物质含量与调控基因表达量的相关性,发现放牧饲养羊肉IMP含量与AMPD1基因表达量之间呈极显著正相关(P<0.01),与ATIC基因表达量之间呈显著正相关(P<0.05);舍饲饲养羊肉IMP含量与ATIC基因表达量之间呈显著正相关(P<0.05)。综上,当鲜味物质调控基因的表达量高时,肉中的鲜味物质含量也随之提高。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 罗玉龙,刘畅,李文博,王柏辉,窦露,赵丽华,杜瑞,王政纲,靳烨
关键词: 饲养方式,苏尼特羊,味觉指标,鲜味物质,鲜味调控基因
来源: 食品科学 2019年13期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 内蒙古农业大学食品科学与工程学院
基金: 国家自然科学基金地区科学基金项目(31660439),“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFE0106200),内蒙古传统发酵食品加工与安全关键技术研究项目
分类号: TS251.53
页码: 8-13
总页数: 6
文件大小: 1497K
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